當(dāng)被問(wèn)及為什么會(huì)喜歡某種食品時(shí)，人們大多會(huì)提及其風(fēng)味或滋味。因?yàn)槭称返娘L(fēng)味會(huì)給人留下了深刻的記憶。比如，烘焙餅店烘烤面包時(shí)彌漫的香氣，便是人們對(duì)產(chǎn)品風(fēng)味的印象。
氣味，也稱(chēng)為香氣，常被認(rèn)為是三大風(fēng)味成分中重要的一種。人類(lèi)只能感知5種基本滋味，但可以聞到數(shù)百甚至數(shù)千種明顯不同的香氣。
香氣能讓人們產(chǎn)生較強(qiáng)的記憶聯(lián)結(jié)，不僅能加深消費(fèi)者對(duì)烘焙餅店的印象，同時(shí)也能勾起消費(fèi)者對(duì)產(chǎn)品復(fù)購(gòu)的意愿。
大多數(shù)食材都能提供風(fēng)味，但想要打造產(chǎn)品差異化，在口味上尋找新鮮感，就得靈活運(yùn)用這些“隱形推手”——香料。香料用量不大，卻能起到畫(huà)龍點(diǎn)睛的作用。
什么是香料？美國(guó)香料協(xié)會(huì)將香料定義為主要用于調(diào)味的任何干燥植物產(chǎn)品。香料可來(lái)自樹(shù)皮（肉桂）、干果（八角茴香）、種子（小豆蔻、肉豆蔻）、花蕾（薰衣草、玫瑰）、莖（姜）及綠葉或香草（薄荷、歐芹）等。
所有香料都含有大量揮發(fā)油，含量越高質(zhì)量越佳。香料能提供強(qiáng)烈、令人愉快的香氣，為面包增添了獨(dú)特的風(fēng)味。
由于大部分風(fēng)味分子溶解在脂肪中，并于進(jìn)食過(guò)程中緩慢釋放，所以低脂面包的留香能力往往較差，添加香料可以改善產(chǎn)品的風(fēng)味。下面介紹一下那些能為面包增加風(fēng)味的常見(jiàn)香料。
香草莢
香草莢原產(chǎn)于墨西哥，是烘焙香料中的貴族成員。香草莢本身只帶有酸味和木頭熏香味道，加入糖和奶才會(huì)激發(fā)出香草的甜香味。
在使用上，香草莢的用途廣泛，比如常見(jiàn)的香草奶油、香草冰淇淋、香草面包、香草蛋糕等，加了香草之后，口感更加濃郁香醇。
使用時(shí)，用小刀將香草莢從中間切開(kāi)，刮出里面的香草籽，放入其他原料攪拌均勻即可，提味的同時(shí)還能去除蛋腥味。
香草莢皮也不能浪費(fèi)，可以放進(jìn)液體中煮或浸泡，也會(huì)有淡淡的香味。
除此之外，還可以將香草莢研磨成粉或制成香草精使用，香草精每次滴入2—3滴即可，不用太多。
肉桂
肉桂是樟科肉桂樹(shù)的干燥樹(shù)皮，富有溫暖特殊的香氣，用處廣泛。從飲品到烘焙再到菜品，都能看到它的身影。
可以將肉桂研磨成粉狀，加到蛋糕或者面包中增強(qiáng)風(fēng)味、香氣和顏色，也可以撒在產(chǎn)品表面起到裝飾作用。
肉桂主要用于制作含糖量高的甜面包，可以凸顯面包的甜味，如肉桂卷。
肉豆蔻
肉豆蔻屬常綠喬木植物，具備香料及藥用的雙重價(jià)值，氣味強(qiáng)烈芬芳且辛辣苦香。市面上較常見(jiàn)的是肉豆蔻粉和整顆肉豆蔻仁。
肉豆蔻常見(jiàn)的使用方式是研磨成粉狀與其他材料混合，可以去除乳制品的腥味，主要用于甜品制作。
羅勒
羅勒為藥食兩用的芳香植物，味似茴香，風(fēng)味獨(dú)特。品種很多，如九層塔、甜羅勒等。
面包中常用到的是甜羅勒，香氣溫和，和番茄是搭配，也常被做成意大利青醬擠在面包表面。
迷迭香
迷迭香具有清甜帶松木香的氣味，甜中帶苦，在面包制作中經(jīng)�？梢钥吹剿嫩櫽啊Ｃ缘氵m合與佛卡夏面團(tuán)及其他歐式面包搭配，可使面包口感更佳。
不過(guò)，迷迭香的香味過(guò)于濃郁，使用時(shí)要把握好用量。
薄荷
由于其清涼的口感，薄荷不僅被用來(lái)裝飾甜點(diǎn)，更是許多甜點(diǎn)的提味原料之一。
薄荷不僅能解膩，還能增加甜點(diǎn)的層次，使口味變得更豐富。
顏色風(fēng)潮下，綠色自帶“天然”“健康”的印象，看著就會(huì)覺(jué)得清爽，且薄荷的“清涼勁”特別符合熱天的降溫需求。
咖喱
“咖喱”一詞來(lái)源于泰米爾語(yǔ)，起源于印度，是“許多的香料加在一起煮”的意思。簡(jiǎn)單來(lái)說(shuō)，咖喱是多種香料的結(jié)合，風(fēng)味獨(dú)特，在炎熱的夏天里食用，可以增進(jìn)食欲。
烘焙餅店可以根據(jù)不同香料的特性，自行調(diào)試搭配，打造出屬于自己店鋪的獨(dú)特風(fēng)味。
日式咖喱包一般用油炸的方式制作，建議增加香料的使用量，因?yàn)楸挥桶南懔希诔缘臅r(shí)候口感會(huì)變淡。制作咖喱餡時(shí)，要注意咖喱粉加入的適宜溫度為60攝氏度。
烘焙餅店可以根據(jù)目標(biāo)人群定位打造產(chǎn)品，通過(guò)不同香料組合形成差異化，畢竟產(chǎn)品創(chuàng)新的一大思路就是目標(biāo)客群口味的偏好性。