冬天是做腌菜的時節(jié)，家家戶戶的院子里都可以看見成排成排曬著的白菜，這都是為做冬腌菜而準備的。
    白菜、肉、魚在腌制的過程中都會生成亞硝酸鹽。在開始腌制的前兩天，亞硝酸鹽的含量并不高，在第四天到第八天期間，含量達到了峰，第九天后又開始下降，20天會基本消失。
    亞硝酸屬于強氧化劑，當進入人體之后，可使血中低鐵血紅蛋白氧化成高鐵血紅蛋白，失去運氧的功能，致命組織開始缺氧，出現(xiàn)中毒現(xiàn)象。一般食入0.3到0.5克的亞硝酸鹽即可引起中毒甚至死亡。
    “因此腌制過的食物雖然味道很好，但是也不要多吃，要吃也要吃腌制透的�！贬t(yī)生還建議說，在腌制蔬菜時可以增加些維生素C，這樣可以減少亞硝酸鹽的生成（一般按每千克加入維生素C400毫克）。
    如果是亞硝酸鹽中毒，一般表現(xiàn)、頭暈、無力、胸悶、氣短、心悸、惡心、嘔吐及口唇、指甲、全身皮膚、粘膜紫紺等。甚至有的全身皮膚及粘膜都呈現(xiàn)不同程度青紫色，嚴懲時會出現(xiàn)現(xiàn)煩躁不安、精神萎靡、反應遲鈍、意識喪失、驚厥、昏迷、呼吸衰竭甚至死亡。