街飲咖啡方面，2022年，中國(guó)街飲市場(chǎng)的總零售規(guī)模達(dá)1246億元。從歷史增速來(lái)看，2017—2022年的年復(fù)合增長(zhǎng)率為10.4%。2021—2022年間線下門店銷量下降，整體零售規(guī)模也有所減少。但從2023年初開(kāi)始，街飲市場(chǎng)重新恢復(fù)增長(zhǎng)。
中國(guó)街飲市場(chǎng)已經(jīng)步入成熟期，未來(lái)5年預(yù)計(jì)市場(chǎng)的整體增速將保持在8%左右。預(yù)計(jì)到2027年市場(chǎng)規(guī)模有望達(dá)到1929億元。
現(xiàn)制咖啡方面，截止到2022年，中國(guó)現(xiàn)制咖啡總零售規(guī)模為640億元。2021—2022年，咖啡線下門店受到影響，但線上外賣門店仍保持良好發(fā)展，整體零售規(guī)模增長(zhǎng)穩(wěn)中有升。2023年現(xiàn)制咖啡市場(chǎng)報(bào)復(fù)性反彈，成為大消費(fèi)賽道中先回溫的賽道之一。相較于增速逐步放緩的街飲市場(chǎng)，咖啡市場(chǎng)發(fā)展前景更為可觀，受益于資本關(guān)注、茶飲品牌紛紛入局、線上渠道開(kāi)拓等因素，現(xiàn)制咖啡市場(chǎng)在未來(lái)預(yù)計(jì)會(huì)達(dá)到23.5%的增速，2027年市場(chǎng)規(guī)模有望達(dá)到1906億元。
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茶底搭配多樣化 品類高端化
2021—2023年的一大延續(xù)性趨勢(shì)是茶底品類的多樣化。茶底的迭代與升級(jí)正處于持續(xù)創(chuàng)新的階段，逐漸細(xì)分、豐富和多元化，同時(shí)注重提升品質(zhì)，并且這一趨勢(shì)也已經(jīng)從街飲界蔓延到了咖啡界。
首先，傳統(tǒng)茶香不斷嘗試與新元素搭配，謀求口感的平衡與創(chuàng)新，努力推出新產(chǎn)品。例如，在傳統(tǒng)茶底如烏龍茶、茉莉花茶和綠茶的基礎(chǔ)上，結(jié)合流行元素進(jìn)行復(fù)配，打造出具有獨(dú)特香氣的新式茶底，已成為各大品牌追求茶底創(chuàng)新的主要方式之一。2022年，山茶花茶底、竹香烏龍茶底和小蒼蘭茶底成為主流的新式茶底代表。隨著這些茶底在2022年的爆火，它們的應(yīng)用范圍也擴(kuò)展到新式特調(diào)咖啡產(chǎn)品上，掀起了一股茶底與咖啡相結(jié)合的茶咖熱潮。
此外，茶葉品類的高端化也是一個(gè)重要的細(xì)分趨勢(shì)。隨著消費(fèi)者對(duì)飲品品質(zhì)、原材料和制作工藝的日益重視，街飲品牌越來(lái)越注重茶底的選擇，呈現(xiàn)出高端化和品質(zhì)化的趨勢(shì)。例如，碧螺春、坦洋工夫茶（高端紅茶）以及非遺傳承人指導(dǎo)下制作的浙江春茶龍井等茶葉品類開(kāi)始受到更多的關(guān)注和應(yīng)用。
2022—2023年的一個(gè)特有趨勢(shì)是輕盈健康化。這一趨勢(shì)在基底的選擇、糖漿的使用和輕食概念的融入上表現(xiàn)顯著。
首先是基底輕盈化的趨勢(shì)。為了滿足消費(fèi)者對(duì)健康的追求，越來(lái)越多的街飲和咖啡品牌開(kāi)始采用更為輕盈的基底。比如低糖酸奶、輕乳、無(wú)乳糖奶基底的使用日益增多，以提供更健康的選擇；又如直接用健康的蔬果汁作為基底，例如胡蘿卜等。這些基底不僅能夠滿足消費(fèi)者對(duì)口感的要求，同時(shí)也符合他們對(duì)低糖、低卡、低脂的需求。
其次是糖漿健康化的趨勢(shì)。為了減少糖分?jǐn)z入，越來(lái)越多的街飲和咖啡品牌開(kāi)始使用零卡糖或代糖來(lái)替代傳統(tǒng)的糖漿。這樣可以保持飲品的甜度，同時(shí)降低糖分的含量。除了零卡糖外，天然食品甜劑，例如蜂蜜、椰糖和楓糖也被用來(lái)代替普通糖漿，這些自然界的天然產(chǎn)物比起人工合成的糖漿不僅富含更高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，而且具有獨(dú)特的甜味和風(fēng)味，可以為飲品增添更豐富的味道。
后面是輕食概念的興起與街飲咖啡新品的融合。泰國(guó)的一些飲品品牌開(kāi)始將羽衣甘藍(lán)和冰草納入新品中，增加飲品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，并且為飲品增添風(fēng)味和口感的層次感，特別是在南瓜、紫薯、牛油果汁中添加一些羽衣甘藍(lán)或冰草，可以為飲品帶來(lái)一種新鮮、清爽的味道。
這些輕盈健康化的趨勢(shì)體現(xiàn)了街飲和咖啡領(lǐng)域?qū)οM(fèi)者健康需求的積極回應(yīng)，其不僅滿足了消費(fèi)者對(duì)口感和品質(zhì)的追求，還為他們提供了更加健康和營(yíng)養(yǎng)均衡的選擇。這些趨勢(shì)在市場(chǎng)上取得了良好的反響，也標(biāo)志著未來(lái)街飲和咖啡領(lǐng)域?qū)⒁愿咏】档男蜗笥酉M(fèi)者的喜愛(ài)和關(guān)注。
隨著中國(guó)消費(fèi)者對(duì)乳底不斷升級(jí)的需求，更為醇香、馥郁、順滑的奶香受到消費(fèi)者喜愛(ài)。2022年末，生酪這一概念在咖啡和街飲界持續(xù)流行，并且這一趨勢(shì)一直延續(xù)到了2023年初。
生酪拿鐵的創(chuàng)新主要體現(xiàn)在乳基底的選擇上。品牌們嘗試不同的乳基底組合，包括新西蘭干酪、咸芝士、半熟芝士和芝士牛乳等。此外，生酪拿鐵還進(jìn)行了多樣化的搭配創(chuàng)新。品牌們嘗試從剛開(kāi)始的生酪系列慢慢演化成甜品風(fēng)生酪、水果生酪以及生酪茶咖等不同的元素，為消費(fèi)者帶來(lái)更多口味的選擇。
通過(guò)生酪芝士風(fēng)的崛起，中國(guó)內(nèi)地街飲和咖啡市場(chǎng)不斷推陳出新。無(wú)論是乳基底的選擇還是搭配創(chuàng)新，始終保持著不斷創(chuàng)新和迭代的態(tài)勢(shì)，以尋求出圈機(jī)會(huì)。
趨勢(shì)
含乳基底出新 植物基成為新風(fēng)潮
2022年，7個(gè)國(guó)家和地區(qū)的218個(gè)街飲品牌共推出了3616個(gè)街飲新品。
按基底是否含乳區(qū)分，含乳基底產(chǎn)品共有1602個(gè)，占比約為44%（2022年冬季11—12月相較夏季7—8月環(huán)比增加33%，相較2021年冬季11—12月同比減少2%），牛奶和椰乳依舊是應(yīng)用較為廣泛的乳基底。
按頂部是否含乳區(qū)分，含乳頂產(chǎn)品共有675個(gè)，占比約19%。絕大部分含乳頂新品均使用動(dòng)物乳基。延續(xù)2021年植物基奶頂?shù)膽?yīng)用趨勢(shì)，2022年發(fā)現(xiàn)10款使用椰子乳頂、18款使用燕麥乳頂，以及2款使用豆乳乳頂?shù)男缕番F(xiàn)身街飲渠道。