堅(jiān)果具有獨(dú)特的果香味和嚼勁的特性，在西式烘焙制作的過(guò)程中，適當(dāng)加入一些堅(jiān)果，不僅可以提升產(chǎn)品的顏值和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，還能增添別樣的風(fēng)味和香醇的口感。正因如此，堅(jiān)果成為西式烘焙中提升制品風(fēng)味的重要角色。在許多烘焙產(chǎn)品中都可以看到堅(jiān)果的身影。不論是整顆的堅(jiān)果仁，還是剁碎的堅(jiān)果顆粒，無(wú)論是應(yīng)用在面包產(chǎn)品中，還是比薩烘焙中都可以很出彩，起到不錯(cuò)的裝飾及食用效果。

堅(jiān)果果皮堅(jiān)硬，內(nèi)含一�；蚨嗔７N子，常見(jiàn)的有松仁、榛子、開(kāi)心果仁、杏仁、板栗、花生、核桃、腰果、夏威夷果、白果等。相較于把堅(jiān)果仁直接放到烘焙產(chǎn)品上點(diǎn)綴的做法，通過(guò)烘烤處理，可去除堅(jiān)果的腥味，使其特有的果香氣更好地散發(fā)出來(lái)，香氣更為濃郁，且烘烤后堅(jiān)果的口感也更爽脆。

從營(yíng)養(yǎng)成分分析，堅(jiān)果中優(yōu)質(zhì)脂肪的含量可達(dá)40%以上，蛋白質(zhì)含量多在12%—36%，碳水化合物在15%以下，同時(shí)富含礦物質(zhì)、維生素E和B族維生素等人體必需的營(yíng)養(yǎng)素。堅(jiān)果中不飽和脂肪酸含量較高，如核桃、松子中亞油酸、亞麻酸的含量超過(guò)10%。

新鮮堅(jiān)果通常加工成各類(lèi)堅(jiān)果干后銷(xiāo)售，在加工和儲(chǔ)藏過(guò)程中，因其營(yíng)養(yǎng)豐富、富含活性成分，而容易哈敗、霉變及生蟲(chóng)。堅(jiān)果中不飽和脂肪酸容易氧化，產(chǎn)生氫過(guò)氧化物，進(jìn)一步裂解為低分子的醛、酮、酸等物質(zhì)，使堅(jiān)果的質(zhì)量大為下降。堅(jiān)果還容易出現(xiàn)微生物污染。如開(kāi)心果、花生容易滋生黃曲霉，產(chǎn)生一級(jí)致癌物黃曲霉毒素B1，給食品安全帶來(lái)隱患。此外，堅(jiān)果作為農(nóng)產(chǎn)品深加工產(chǎn)品，蟲(chóng)卵污染也普遍存在，保存不當(dāng)遇濕熱天氣蟲(chóng)卵發(fā)育后，啃食堅(jiān)果產(chǎn)生的唾液及代謝物會(huì)對(duì)產(chǎn)品營(yíng)養(yǎng)及安全造成威脅。

食用嚴(yán)重氧化酸敗的油脂會(huì)對(duì)人體健康帶來(lái)影響。過(guò)氧化值和酸價(jià)通常被用作評(píng)價(jià)油脂是否變質(zhì)的指標(biāo)，如保存不當(dāng)，一些堅(jiān)果很快就會(huì)氧化酸敗。常溫條件下，加工后的松子、桃仁貯存30天后其過(guò)氧化值就已接近臨界值，山核桃、夏威夷果貯存60天后就會(huì)出現(xiàn)明顯的哈敗味。

氧化、微生物污染、蟲(chóng)害對(duì)堅(jiān)果的影響是不可逆的。為保持堅(jiān)果的營(yíng)養(yǎng)功能，必須在其品質(zhì)發(fā)生劣變前進(jìn)行干預(yù)，對(duì)堅(jiān)果進(jìn)行保鮮勢(shì)在必行。實(shí)踐證明，采用“復(fù)配抗氧化劑+脫氧劑”進(jìn)行保鮮是一種有效的方法。

油脂氧化是油脂在光、熱等作用下產(chǎn)生自由基后發(fā)生氧化分解連鎖反應(yīng)，終形成小分子有機(jī)物的過(guò)程。防止油脂氧化的途徑主要是消除自由基或者避免與氧氣的接觸，可在加工過(guò)程中使用抗氧化劑或包裝時(shí)選用脫氧劑來(lái)預(yù)防。

抗氧化劑與自由基反應(yīng)，可阻斷后續(xù)連鎖氧化發(fā)生，從而保護(hù)堅(jiān)果中的不飽和脂肪酸及活性物質(zhì)。堅(jiān)果在加工過(guò)程中，通常會(huì)用到金屬加工器具，而金屬離子是氧化的催化劑；另外，堅(jiān)果通常結(jié)構(gòu)比較致密，抗氧化劑的滲入比較困難。不同抗氧化劑的抗氧化能力是有區(qū)別的，如TBHQ是公認(rèn)的抗氧化能力較強(qiáng)的，但其安全性近年受到質(zhì)疑，在歐洲和日本不被允許使用，茶多酚、迷迭香等天然抗氧化劑的抗氧化效果通常又達(dá)不到要求。選用天然抗氧化劑進(jìn)行科學(xué)復(fù)配，輔以增效劑來(lái)螯合金屬離子、增加抗氧化劑滲透力，提升抗氧化能力。

避免堅(jiān)果與氧氣的直接接觸，通常被認(rèn)為是解決氧化問(wèn)題的較好辦法。目前，技術(shù)手段包括充氮包裝、真空包裝、加脫氧劑。由于充氮包裝、真空包裝除氧不徹底，使用效果不佳，已經(jīng)很少有干堅(jiān)果生產(chǎn)企業(yè)采用。

脫氧劑配合抗氧化劑使用，能獲得明顯的保鮮效果。通過(guò)對(duì)開(kāi)心果、腰果、東北松子、碧根果、核桃、山核桃等20余種干堅(jiān)果進(jìn)行 “復(fù)配抗氧化劑+脫氧劑”保鮮技術(shù)的應(yīng)用研究發(fā)現(xiàn)，在護(hù)色、抗氧化及防霉等方面均可取得良好效果，延長(zhǎng)保質(zhì)期。在常溫條件下，東北松子的保質(zhì)期可以由45天延長(zhǎng)到270天，手剝椒鹽山核桃由38天延長(zhǎng)到300天，碧根果由60天延長(zhǎng)到300天，夏威夷果、杏仁分別由40天、50天延長(zhǎng)到270天。

堅(jiān)果干中的微生物污染主要與霉菌污染有關(guān)，由于絕大部分霉菌是需氧微生物，可以通過(guò)使用脫氧劑“絕氧保存”來(lái)解決。蟲(chóng)害污染通常發(fā)生在一些粗加工的堅(jiān)果中，蟲(chóng)卵在適宜的條件下孵化。除了采用高溫、微波等技術(shù)手段外，使用脫氧劑“絕氧保存”仍然是目前被認(rèn)為是安全有效的蟲(chóng)害控制方法。

脫氧劑在干堅(jiān)果保鮮中的作用顯而易見(jiàn)。為更好地適用各類(lèi)堅(jiān)果，充分發(fā)揮其保鮮效果，廣東廣益科技實(shí)業(yè)有限公司對(duì)脫氧劑進(jìn)行了技術(shù)研發(fā)。針對(duì)堅(jiān)果干容易吸潮的特點(diǎn)，開(kāi)發(fā)出“粒狀脫氧劑”，水分遷移率比常規(guī)脫氧劑減少84%以上，對(duì)堅(jiān)果的脆性影響小，也減少了因水分原因引起的油脂氧化。針對(duì)罐裝堅(jiān)果，為避免因吸氧發(fā)生罐子變形，開(kāi)發(fā)了“恒壓”型脫氧劑，可在干燥條件下吸氧，并在吸氧的同時(shí)放出相近體積的二氧化碳，用于保持商品外包裝良好的形態(tài)。開(kāi)發(fā)了“氧指示型脫氧劑”，指示劑在有氧狀態(tài)下顯示藍(lán)色，無(wú)氧狀態(tài)下顯示紅色，可以直觀判斷產(chǎn)品是否處于“絕氧保護(hù)”狀態(tài)下。對(duì)于一些易滲油的堅(jiān)果，如去核山核桃，為避免因油脂滲入而導(dǎo)致吸氧功能受限，開(kāi)發(fā)出“三防”型脫氧劑。針對(duì)需保持生物活性的特殊干堅(jiān)果，開(kāi)發(fā)出“雙吸型”脫氧劑，除吸氧外也吸收二氧化碳，避免因呼吸作用而導(dǎo)致堅(jiān)果營(yíng)養(yǎng)價(jià)值下降。需注意的是，為配合脫氧劑有效使用，需要選擇透氧率相對(duì)較低的包裝材料，如選擇鍍鋁復(fù)合膜等高阻隔性的包裝材料。總之，“復(fù)配抗氧化劑+脫氧劑”是一種安全、有效、低成本的堅(jiān)果保鮮技術(shù)。