近日，由中國(guó)食品工業(yè)協(xié)會(huì)營(yíng)養(yǎng)指導(dǎo)工作委員會(huì)牽頭組織，植物源功能食品北京市重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室、中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)、西南大學(xué)、內(nèi)蒙古農(nóng)牧業(yè)科學(xué)研究院等單位參編的《2022濃縮乳品行業(yè)白皮書(shū)》（以下簡(jiǎn)稱(chēng)“白皮書(shū)”）在北京正式發(fā)布。
白皮書(shū)系統(tǒng)介紹了濃縮乳品行業(yè)現(xiàn)狀，從產(chǎn)業(yè)發(fā)展和市場(chǎng)需求的角度分析了濃縮乳品的加工技術(shù)、產(chǎn)品特點(diǎn)及行業(yè)趨勢(shì)，并探討了在新消費(fèi)浪潮下，濃縮乳品未來(lái)的發(fā)展方向。
乳制品增長(zhǎng)潛力巨大 濃縮乳品受到追捧
近年來(lái)中國(guó)乳制品消費(fèi)量明顯提升，并且有很大增長(zhǎng)潛力。數(shù)據(jù)顯示，中國(guó)年人均乳制品消費(fèi)量已從20年前的不足6 kg提高到36 kg，喝奶已逐漸融入日常飲食習(xí)慣，盡管如此，中國(guó)人均乳制品消費(fèi)量仍不足世界人均消費(fèi)量的1/3，不足亞洲人均消費(fèi)量的1/2。隨著科技的進(jìn)步，乳品加工技術(shù)水平不斷提高，以煉乳、乳粉、干酪以及新興技術(shù)加工得到的提純?nèi)轭?lèi)產(chǎn)品為代表的濃縮乳品在市場(chǎng)中的份額逐漸擴(kuò)大，并以其獨(dú)特的口感、風(fēng)味及營(yíng)養(yǎng)價(jià)值獲得消費(fèi)者的喜愛(ài)與追捧，發(fā)展勢(shì)頭迅猛。
報(bào)告顯示，過(guò)去的50年里，濃縮乳品市場(chǎng)份額持續(xù)擴(kuò)大。具體來(lái)看，近10年來(lái)，世界干酪銷(xiāo)量年均增長(zhǎng)率達(dá)2.2%，是全球所有主要市場(chǎng)中需求量持續(xù)增長(zhǎng)的乳制品。中國(guó)干酪市場(chǎng)起步較晚，增長(zhǎng)趨勢(shì)遠(yuǎn)超國(guó)外。由于消費(fèi)者健康觀(guān)念的不斷深入，近年來(lái)煉乳需求量增長(zhǎng)態(tài)勢(shì)日趨緩慢。此外，國(guó)產(chǎn)嬰幼兒奶粉的市場(chǎng)份額逐漸提高，2020年國(guó)產(chǎn)奶粉品牌的市場(chǎng)占有率超過(guò)了60%。
隨著濃縮乳品因其營(yíng)養(yǎng)、可口的特性日益受到下游客戶(hù)及終端消費(fèi)者的青睞，且廣泛應(yīng)用于烘焙、奶茶、咖啡、食品工業(yè)等領(lǐng)域，其市場(chǎng)需求正在逐年增加。而下游行業(yè)需求的增長(zhǎng)帶動(dòng)了濃縮乳品產(chǎn)量快速增長(zhǎng)，行業(yè)利潤(rùn)水平也呈穩(wěn)定增長(zhǎng)態(tài)勢(shì)。
新興濃縮乳品——提純?nèi)榘l(fā)展迅猛
一般來(lái)說(shuō)，傳統(tǒng)濃縮乳品通常采用的熱處理除水方法來(lái)制成濃縮乳，但這樣的流程會(huì)使牛乳中的營(yíng)養(yǎng)成分受到一定程度的破壞。而目前新興濃縮乳品使用現(xiàn)代技術(shù)較大程度解決了濃縮乳品營(yíng)養(yǎng)保留和口感的問(wèn)題。目前，市場(chǎng)上比較流行的新興濃縮乳品包括提純?nèi)�、凍干乳粉等�?/p>
提純?nèi)橹饕捎冒褪蠚⒕蜔o(wú)機(jī)膜過(guò)濾相結(jié)合的方式生產(chǎn)，對(duì)牛乳中不同成分的物理性質(zhì)進(jìn)行提純，保留牛乳中有價(jià)值的部分，使得營(yíng)養(yǎng)成分加倍。2019年，隨著國(guó)內(nèi)調(diào)制飲品高速發(fā)展，咖啡行業(yè)不斷升溫，山西必如食品有限公司率先將膜分離等新型加工技術(shù)應(yīng)用在牛奶生產(chǎn)上，研制出一款冷藏提純?nèi)�，并為其命名為“冰博克”，開(kāi)啟了新興濃縮乳品“提純?nèi)椤睍r(shí)代。在此之前，咖啡行業(yè)大多通過(guò)添加常溫奶、植脂末、煉乳、奶油等方式使咖啡的口感更絲滑，奶味更濃郁。提純?nèi)橐唤?jīng)推出就以出色的產(chǎn)品特點(diǎn)贏得了廣大消費(fèi)者的青睞。相較于鮮牛奶，冰博克的奶香味和醇厚感表現(xiàn)更加好，而沒(méi)有經(jīng)過(guò)高溫蒸煮也使得牛乳保持了新鮮的品質(zhì)，在提純后產(chǎn)生天然的芝士味，可增強(qiáng)所配飲品的口味差異化。
2020年，提純?nèi)榈膽?yīng)用場(chǎng)景不斷擴(kuò)大，除了在咖啡領(lǐng)域大熱外，也加入了奶茶領(lǐng)域，較為典型的是掀起了冰博克奶茶熱潮。2021年提純?nèi)槌掷m(xù)發(fā)力，不僅僅應(yīng)用在咖啡奶茶領(lǐng)域，還進(jìn)入了西式烘焙、中國(guó)傳統(tǒng)甜點(diǎn)及雞尾酒等行業(yè)中，通過(guò)其高蛋白、口感濃郁等特點(diǎn)占據(jù)食品行業(yè)的一席之地。
白皮書(shū)指出，提純?nèi)槭袌?chǎng)需求量的逐年增加離不開(kāi)下游產(chǎn)業(yè)咖啡行業(yè)和茶飲行業(yè)的迅猛發(fā)展。據(jù)白皮書(shū)數(shù)據(jù)顯示，中國(guó)咖啡的消耗量增長(zhǎng)顯著，近7年復(fù)合年增長(zhǎng)率達(dá)到了21.74%，遠(yuǎn)超全球2.53%的一般水平。此外，據(jù)艾瑞咨詢(xún)研究數(shù)據(jù)顯示，中國(guó)新式茶飲行業(yè)市場(chǎng)規(guī)模2020年約為773億元，近5年呈現(xiàn)快速增長(zhǎng)趨勢(shì)，預(yù)計(jì)到2023年，整體市場(chǎng)規(guī)模將超過(guò)1.7千億元。
有業(yè)內(nèi)人士表示，新型提純?nèi)榈某霈F(xiàn)不僅是傳統(tǒng)乳制品的創(chuàng)新升級(jí)，更重要的是迎合了當(dāng)下的消費(fèi)升級(jí)需求和新文化主義浪潮，消費(fèi)者更愿意為能彰顯潮流和個(gè)性化的消費(fèi)品付費(fèi)。目前，提純?nèi)榈闹饕猛具�是聚焦在B端作為原料使用，未來(lái)提純?nèi)樽鳛槲幕?hào)，進(jìn)入到貼近C端的場(chǎng)景空間巨大。