從6月16日起，《重慶日報》在“舌尖上的產(chǎn)業(yè)”專欄中，連續(xù)推出了云陽面條、黔江雞雜、開州餐廚、重慶小面、萬州烤魚、墊江豆花等發(fā)展歷史悠久、帶動能力突出、深受百姓喜愛的地方特色餐飲報道。但記者采訪發(fā)現(xiàn)，在一大批新餐飲洶涌而來，一股創(chuàng)新風潮席卷大江南北的當下，重慶地方特色菜也普遍存在著創(chuàng)新能力不足、市場營銷不夠、融合發(fā)展思路不廣等短板和瓶頸，要想趕上互聯(lián)網(wǎng)技術持續(xù)發(fā)展、消費升級等“風口”，主動求變應成為餐企求生和做大做強的重要選擇。
融合化：融合互聯(lián)網(wǎng)思維重新設計餐廳
以產(chǎn)品思維為主導，缺少市場思維，這是幾種特色餐飲均存在的短板。
以黔江雞雜為例，當記者想要幾張宣傳照片，竟然尋而不得�！盃I銷，的確是我們目前的一個短板。”重慶阿蓬記餐飲管理有限公司總經(jīng)理樊興素坦言，他們的一貫思路是會炒幾個拿手好菜，租個店面，擺上桌子板凳，就可以開店了，不管是發(fā)展直營店還是加盟店均是如此，營銷在這個過程中并未得到充分重視。
重慶小面也是如此。盡管其發(fā)展迅猛，也有一些店面整潔、裝修時尚、甚至進入了購物中心的面店，但大部分面館依舊是狹小的店堂，簡陋的裝修，幾張簡易的桌凳，有的店鋪甚至連桌子都沒有一張，只在店外擺兩排高矮不一的塑料凳當作桌凳，形象比較低端。
民以食為天，餐飲業(yè)一直是中國生活服務領域的支柱產(chǎn)業(yè)，也是不少人創(chuàng)業(yè)的。正因為如此，餐飲業(yè)的競爭異常激烈，想要脫穎而出，不光是味道的比拼，還有內力的較量。
“位置、產(chǎn)品、營銷、服務、環(huán)境、文化，每一個點的打造都需要很多心思，需要人力物力財力。”重慶江湖菜發(fā)展促進會雷開永表示，傳統(tǒng)餐飲從業(yè)者眼里的“活動”只有促銷、跳樓價、回饋新老客戶等，而互聯(lián)網(wǎng)從業(yè)者眼里的“活動”，卻包含了營銷整合、創(chuàng)造節(jié)日、打造概念、資源導入、傳播有趣化等。
他建議，傳統(tǒng)餐飲企業(yè)應借助互聯(lián)網(wǎng)技術補上營銷短板，像設計App一樣，用互聯(lián)網(wǎng)思維重新設計餐廳，給它加上內容、游戲、社交、跨界合作等，“總之，你的餐廳不止是餐廳，而是一個‘場景’�！�
一體化：借助線上消費做大線下
較為傳統(tǒng)地固守線下，即使有線上也不是主流，這是幾種特色餐飲留給記者的另一個印象。
餐廳運營的關鍵主要集中在前廳與后廚，前廳做好服務，后廚做好菜品，二者合一，便可成就一個成功餐廳的基礎——七八年前，國內的餐飲業(yè)大多就是如此“中規(guī)中矩”地做生意，但眼下4G早已普及，5G也越來越多地覆蓋了大中城市，顧客的消費場景早已擴大、延伸至線上，只有前廳與后廚的餐廳已經(jīng)不足以吸引消費者的目光。
市委黨校經(jīng)濟學教研部副主任、副教授王燕飛認為，餐企需要一些更新奇、更能引起共鳴的方式方法，刺激消費者在同質化嚴重的餐飲市場中關注并記住自己。
“這是順勢而為�！彼嬖V記者，尤其是2012年之后，餐飲業(yè)逐漸進入體驗經(jīng)濟時代，溝通渠道由線下轉往線上，營銷開始借勢新媒體，一些特色消費比大眾消費更受歡迎，一些網(wǎng)紅餐廳受到追捧。
數(shù)據(jù)顯示，目前電影票務線上化率達80%，高鐵購票線上化率更達到了90%，兩個產(chǎn)業(yè)在過去六年間都發(fā)生了翻天覆地的變化，而餐飲行業(yè)仍停留在傳統(tǒng)線下階段，線上轉化率不到10%。王燕飛建議，餐飲企業(yè)應加速推進線上線下一體化，通過線上線下一體化、數(shù)據(jù)化、科技化，把每一個顧客變成用戶、每一個用戶變成會員，店長可以通過大數(shù)據(jù)了解每個顧客，提供千人千面的服務。
零售化：提供更多成品或半成品以延長產(chǎn)業(yè)鏈
記者注意到，不管是黔江雞雜還是重慶小面，都推出了能夠開袋即食的半成品或成品菜肴，這符合餐飲零售化的趨勢，值得更多的重慶地方特色菜借鑒。
“如今，‘超市+餐飲’幾乎已成為新零售業(yè)態(tài)創(chuàng)新的標配，可以一站式滿足消費者的餐飲、購物等多方面需求。還有一些餐廳，差異化推出了半成品系列，免洗免切免調料，快8分鐘就能吃到餐廳級美食。除了堂食、半成品菜肴，甚至還提供3公里范圍內免費派送服務，從下單到收餐快只需30分鐘，限度滿足消費者需求�！痹诓惋嫎I(yè)打拼了35年的雷開永，敏銳地感知到了行業(yè)的變化，“菜品食品化，可以幫助企業(yè)降低成本，尋求新的利潤空間，增強企業(yè)競爭力。”他說。
王燕飛持相同的觀點，她認為，可以借鑒柳州螺螄粉的經(jīng)驗，在工業(yè)化理念的推動下，實現(xiàn)產(chǎn)業(yè)化、標準化、品牌化、規(guī)�；l(fā)展，還可以借此延長產(chǎn)業(yè)鏈，用不同品種、不同口味的零售食品滿足不同地區(qū)群眾的需要，從而更好地擁抱市場。另一方面，也可以借助工業(yè)化這個過程，挖掘品牌文化，建設標準化的生產(chǎn)廠房，發(fā)展工業(yè)旅游，更好地垂直整合產(chǎn)業(yè)鏈。
“可以說，目前餐飲業(yè)已經(jīng)發(fā)展到了一個經(jīng)營多元化、收入多元化的階段，餐飲企業(yè)已開始呈現(xiàn)出“全零售”屬性，即‘堂食+外賣+外送+流通食品’多核驅動，重慶本地企業(yè)也應通過新技術、新工具探索盈利新模式�！彼硎尽�
來源：中 國食品安 全網(wǎng)