鳳尾魚罐頭，江蘇特產(chǎn)。該產(chǎn)品產(chǎn)品系南通罐頭廠生產(chǎn)的產(chǎn)品，曾在質(zhì)量評比中獲名，暢銷港、澳、美國等地。這種罐頭魚體帶子飽滿，大小均勻，排列整齊，色澤光亮，香氣撲鼻，營養(yǎng)豐富，為佐餐佳品。鳳尾魚，又稱烤子魚，特征為體側(cè)扁，尾部延長，銀白色，雌大雄小。鳳尾魚是名貴經(jīng)濟魚類，肉質(zhì)鮮美，供鮮食或制罐頭食品。通常人們喜歡將它油炸，加上輔料佐餐，味香酥可口。油炸鳳尾魚制成的鳳尾魚罐頭暢銷國內(nèi)外。

菜品特色

1.清洗：用流動水清洗干凈，并剔除不合格魚。

2.去頭：摘除魚頭，并同時拉出內(nèi)臟。要求魚體完整，保留下顎，魚腹帶籽飽滿不破，按大、中、小分開裝盆。

3.油炸調(diào)味：按魚體大小分別油炸，油溫200℃左右，時間約2~3分鐘，炸至魚體呈金黃色，魚肉有堅實感為準（油與魚之比為10∶1）。炸后魚無彎曲斷尾或炸不透現(xiàn)象。油炸得率為55~58%.趁熱浸入調(diào)味湯汁中1分鐘，取出湯汁放冷。

4.調(diào)味湯汁配料：精鹽2.5千克、砂糖25千克、黃酒25千克、桂皮190克、陳皮190克、味精75克、醬油75千克、高梁酒7.5千克、生姜5千克、八角茴香190克、月桂葉125克、水50千克。

5.調(diào)味湯汁制法：生姜、桂皮、八角茴香、陳皮、月桂葉等加水煮沸1小時以上，撈去渣，然后加入其它配料，煮沸，加入黃酒過濾備用。調(diào)至總量190千克。

6.裝罐：罐號303或401,凈重184克，魚肉184克（魚腹向上，頭尾交替整齊排列于罐內(nèi)，同罐中魚體大小和色澤大致均勻）。

7.排氣及密封：抽氣密封：400毫米汞柱（沖拔罐260~280毫米汞柱）。

8.及冷卻：式（抽氣）：10′~55′~反壓冷卻/118℃。

鳳尾魚罐頭的做法

流程：

原料處理→油炸→調(diào)味→裝罐→排氣密封→及冷卻→成品檢驗入庫。

操作要點：

1.原料處理將魚體完整、帶子、魚鱗光亮，鰓呈紅色、體長在12厘米以上的冰鮮或冷凍鳳尾魚，用流動水清洗，去凈附著于魚體上的雜物，剔除變質(zhì)、無子、破腹等不合格魚。然后摘除魚頭，同時拉出魚鰓及內(nèi)臟，力求魚體完整，保留下顎，魚腹帶子飽滿不破損。得率約83%~85%.按魚體大小分為大、中、小三檔，分開裝盆。

2.油炸按檔次分別進行油炸，魚與油之比為1:10,油溫為200℃左右，油炸時間約2~3分鐘。炸至金黃色，魚肉有堅實感為準。油炸后魚體無彎曲、無斷尾和沒炸透現(xiàn)象。油炸得率為55%~58%.

3.調(diào)味將油炸后的鳳尾魚撈起，稍經(jīng)瀝油，隨即趁熱浸沒于調(diào)味液中，浸漬時間約1分鐘左右。撈出瀝去魚體表面的調(diào)味液，放置回軟。

調(diào)味液的配制：先將生姜、桂皮、八角茴香、陳皮、月桂葉等加水煮沸1小時以上，撈去料渣，加入其他配料，再次煮沸，加入酒并過濾，用開水調(diào)整至總量為100公斤調(diào)液備用。

4.裝罐采用抗硫涂料罐401號、602號、962號罐，凈含量均為184克，各裝鳳尾魚184克；500毫升罐頭瓶，凈含量為250克。鐵罐裝魚時，魚腹部朝上，頭尾交叉，整齊排列于罐內(nèi)。同一罐的魚體大小和色澤應(yīng)大致均勻，每罐內(nèi)斷尾魚不得超過2條。

5.排氣及密封真空抽氣真空度為0.053兆帕，沖拔罐為0.035~0.037兆帕。裝罐后及時送真空封罐機抽氣及密封。

6.及冷卻公式：10~55~反壓冷卻/118℃，出鍋擦罐入庫。

特點

鳳尾魚罐頭魚體帶子飽滿，大小均勻，排列整齊，色澤光亮，香氣撲鼻，營養(yǎng)豐富，為佐餐佳品。

注意事項

（1）嚴格控制炸魚的油溫。如油溫過高，易使魚尾變暗紅色；油溫過低，易造成魚體彎曲變暗。

（2）封罐后應(yīng)盡快。

（3）沖拔罐在終了時須先用70℃熱水降溫，降溫要緩慢，防止突角和癟罐，出鍋后再放入水池中冷卻至40℃左右。

質(zhì)量要求

魚體呈黃褐色至棕褐色。具有風尾魚應(yīng)有的滋味和氣味，無異味。條裝的要求組織軟硬適度，魚體尚完整，排列尚整齊，帶子魚和無子魚搭配裝罐。斷尾魚、斷魚以條數(shù)計≤20%.段裝的要求呈段狀，允許碎屑魚子不超過凈重的20%.401、602、962罐型的凈重都是184±5克，500毫升玻璃瓶凈重是250±5克，氯化鈉1.5%~2.5%.

營養(yǎng)價值

現(xiàn)代科學研究表明：鳳尾魚含有蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、鈣、磷、鐵及微量元素鋅、硒等。鋅、硒等微量元素有利于兒童智力發(fā)育。還發(fā)現(xiàn)能促進人血中抗感染淋巴細胞的增加。臨床也證實鳳尾魚有益于提高人體對化療的耐受力。尾魚味道鮮美，鮮吃干曬、油炸制罐都不失其美味。用鳳尾魚制作的罐頭一直是食品工業(yè)外貿(mào)出口的重要產(chǎn)品之一，暢銷國內(nèi)外。鳳尾魚罐頭，必須選用帶卵母魚（上海人俗稱“烤子魚”）。加工制作程序要求十分精細。先將魚洗凈，然后進行油炸、調(diào)料、浸汁等工序。鳳尾魚制成后，色澤黃亮，外層松脆，肉質(zhì)嫩細，骨少嫩軟，微咸略甜，滋味鮮美。

食療作用

中醫(yī)理論認為，鳳尾魚味甘、性溫，歸脾、肝經(jīng)；可以。

藥理研究發(fā)現(xiàn)，鱭魚所含之鋅，能使血中抗感染淋巴細胞增加，臨床也證實鱭魚有益于人體對化療的耐受力。

適宜體弱氣虛，營養(yǎng)不良者食用；適宜兒童食用；凡濕熱內(nèi)盛，或患有疥瘡瘙癢之人忌食；病人忌食。

中醫(yī)理論認為，鳳尾魚味甘、性溫，歸脾、肝經(jīng)；可以補氣虛、健脾胃、。

唐。孟詵：蠐魚肉發(fā)疥，不可多食。

《食鑒本草》：鱭魚肉助火動痰。

《食物本草》：有濕病瘡疥勿食。《隨息居飲食譜》：多食發(fā)瘡、助火。

鳀科動物鱭魚的肉。鱭魚又稱刀鱭、刀魚、江鱭、麻魚、望魚、子魚、鳳尾魚、毛花魚、烤子魚。分布于我國渤海、黃海與東海。獲得后，除去鰭、內(nèi)臟，洗凈鮮用。

[性能]味甘，性溫。能補脾益胃，補氣。

[用途]用于脾胃虛弱，飲食減少，；氣血不足，體倦乏力等。

[用法]油炸，煎湯，入菜肴。

[注意]患濕熱、瘡疥的病人不宜。

聲明：以上價格來源于網(wǎng)絡(luò)，出于傳遞更多信息之目的，僅供參考。