用一種專門的豆皮裹上剁碎的精肉、荸薺、蔥等，包成如春卷狀，再放下油鍋炸成外觀焦黃、芳香酥脆的佐餐美味……炸五香條（卷），是閩南人喜愛的地方傳統(tǒng)小吃之一，早在1931年出版的《廈門指南》等史料中就有記載。1998年和2001年，炸五香條（卷）先后被認(rèn)定為“福建名小吃”和“名小吃”。
如今，炸五香條（卷）已成為閩南婚喪喜慶、逢年過節(jié)餐桌上不可或缺的一道佳肴。不過，這樣一種聲名在外的地方傳統(tǒng)美食卻一直缺失“標(biāo)準(zhǔn)”。近日，廈門市食安聯(lián)正式向社會發(fā)布《供廈食品 預(yù)制菜 五香條（卷）》食品安全團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)，于今年6月1日起正式實施。從此，這種閩南特色傳統(tǒng)名吃有了自己的食品安全標(biāo)準(zhǔn)。
外觀色澤氣味等都有具體要求
隨著預(yù)制菜的興起，一些傳統(tǒng)小吃也開始借力這股大潮，謀劃做大做強。在閩南，不僅包括福建勝福食品在內(nèi)的冷凍五香條生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)運而生，還有一些網(wǎng)紅小作坊，比如八市阿杰五香、同安盧聰藝小吃等，也將半成品五香條賣給消費者，深受市民游客喜愛。但由于沒有食品安全標(biāo)準(zhǔn)，五香條的食品安全難以把控，尤其是主要原料豬肉的選料和配比存在較大差異，缺少了食品添加劑使用規(guī)范，也存在一定的食品安全風(fēng)險隱患。
為更好地規(guī)范五香條的生產(chǎn)經(jīng)營，讓消費者吃得更放心，今年初，在市市場監(jiān)管局積極推動下，廈門市食安聯(lián)牽頭，福建省勝福食品有限公司、廈門宏旺味香食品有限公司、廈門市質(zhì)檢院、廈門中集信檢測技術(shù)有限公司共同起草了《供廈食品 預(yù)制菜 五香條（卷）》團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)，適用于速凍而成的需熟制后方可食用的預(yù)包裝五香條（卷）產(chǎn)品。
該標(biāo)準(zhǔn)首次以標(biāo)準(zhǔn)形式為五香條（卷）定義，并從外觀、色澤、氣味和滋味、雜質(zhì)等四個方面給出感官的具體要求，還引入香港、臺灣地區(qū)較嚴(yán)格的食品安全技術(shù)指標(biāo)，形成具有地方特色的產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)，填補了五香條這一閩南特色小吃的食品安全標(biāo)準(zhǔn)空白。
據(jù)介紹，此次發(fā)布實施的標(biāo)準(zhǔn)嚴(yán)格遵循國家前不久出臺的《關(guān)于加強預(yù)制菜食品安全監(jiān)管促進(jìn)產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展的通知》中，規(guī)范預(yù)制菜范圍的相關(guān)要求。由于該產(chǎn)品無相應(yīng)的國家標(biāo)準(zhǔn)、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)和地方標(biāo)準(zhǔn)，部分指標(biāo)的設(shè)定參考了SB/T 10482-2002《預(yù)制肉類食品質(zhì)量安全要求》和T/XMSSAL 0058-2023《供廈食品 預(yù)制菜》的要求。
產(chǎn)品標(biāo)簽須標(biāo)注豬肉含量
技術(shù)指標(biāo)上，標(biāo)準(zhǔn)對五香條的感官要求、理化指標(biāo)、污染物限量、食品添加劑、農(nóng)獸藥殘留限量和微生物指標(biāo)等都進(jìn)行了規(guī)定。其中，特別將蛋白質(zhì)、食鹽、淀粉、過氧化值和揮發(fā)性鹽基氮含量作為產(chǎn)品的重要質(zhì)量指標(biāo)，做了明確規(guī)定。
“五香條（卷）的主要原料為豬前腿肉，蛋白質(zhì)指標(biāo)主要為衡量豬肉的含量�！睒�(biāo)準(zhǔn)主要起草人之一，廈門市供廈食品標(biāo)準(zhǔn)化技術(shù)委員會副主任委員高靜介紹，五香條產(chǎn)品蛋白質(zhì)指標(biāo)為每100克中不得少于8克。
在五香條（卷）中加入淀粉，一方面可以起到肉質(zhì)鮮嫩的作用，另一方面也起到黏稠劑的作用，便于餡料黏合、易于包裹于豆皮中。但淀粉過多加入會降低產(chǎn)品的品質(zhì)。為確保產(chǎn)品符合工藝要求又不影響產(chǎn)品品質(zhì)，標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定淀粉含量每100克中不得多于10克。“有了標(biāo)準(zhǔn)，以后五香條里豬肉和淀粉各加多少就有了統(tǒng)一的尺度�！睒�(biāo)準(zhǔn)起草人之一，福建省勝福食品有限公司負(fù)責(zé)人洪勝煌說，“通過蛋白質(zhì)和淀粉的限量指標(biāo)，更便于企業(yè)控制產(chǎn)品的營養(yǎng)和口感，也可避免以次充好。”
此外，為控制產(chǎn)品的新鮮程度，防止其腐敗變質(zhì)，標(biāo)準(zhǔn)對反映產(chǎn)品鮮度的主要指標(biāo)——揮發(fā)性鹽基氮含量作出限定，規(guī)定每100克中不得高于10克，嚴(yán)于預(yù)制肉類食品質(zhì)量安全要求推薦標(biāo)準(zhǔn)的要求。
五香條在制作過程中會加入保水劑磷酸鹽，以獲得縮水效果，使得肉質(zhì)更嫩、更鮮美。為體現(xiàn)供廈食品的高品質(zhì)，標(biāo)準(zhǔn)還特別規(guī)定，五香條產(chǎn)品除了磷酸鹽外，不得添加任何食品添加劑。
高靜介紹，為更好地保護(hù)消費者的知情權(quán)，標(biāo)準(zhǔn)中增加了必須在產(chǎn)品標(biāo)簽中標(biāo)注主料豬肉含量的要求。由于標(biāo)準(zhǔn)適用的是預(yù)制菜品，其食用方法（即烹調(diào)方法）會直接影響消費者的體驗，標(biāo)準(zhǔn)還特別要求產(chǎn)品在標(biāo)簽中應(yīng)標(biāo)注食用方法。
標(biāo)準(zhǔn)讓地方美食“走得更遠(yuǎn)”
“此次五香條團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)的出臺，旨在提升供廈食品安全水平，也是廈門市在食品領(lǐng)域打造‘廈門標(biāo)準(zhǔn)’的又一嘗試�！笔惺嘲猜�(lián)相關(guān)負(fù)責(zé)人日前在接受記者采訪時表示。
近年來，不少地方傳統(tǒng)美食都努力從“深巷”走向四方。但隨著生產(chǎn)規(guī)模的擴(kuò)大和速食產(chǎn)品線的研發(fā)，偷工減料、“掛羊頭賣狗肉”等問題時有發(fā)生，影響了消費者體驗和美食本身的口碑，不利于地方美食形成產(chǎn)業(yè)規(guī)模。在此背景下，制定標(biāo)準(zhǔn)無疑有利于樹立標(biāo)桿品牌，推動行業(yè)良性發(fā)展。
據(jù)了解，2020年起，市食安辦指導(dǎo)市食安聯(lián)，逐步建立覆蓋“從農(nóng)田到餐桌”全鏈條的供廈食品安全標(biāo)準(zhǔn)體系�！肮⿵B食品安全標(biāo)準(zhǔn)”指的是結(jié)合廈門實際，對標(biāo)國內(nèi)國際先進(jìn)食品安全標(biāo)準(zhǔn)，由市食品安全工作聯(lián)合會組織制定的團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)。目前已發(fā)布的供廈標(biāo)準(zhǔn)達(dá)105個，累計兩千多項指標(biāo)嚴(yán)于國家標(biāo)準(zhǔn)。其中不乏手工面線、土筍凍、馬蹄酥、姜母鴨等，立足廈門本地特色制定的傳統(tǒng)特色食品供廈標(biāo)準(zhǔn)，在一定程度上填補了傳統(tǒng)特色小吃食品標(biāo)準(zhǔn)的空白。2021年，市食安聯(lián)推動廈門老字.號協(xié)會和多家土筍凍小作坊制定的《供廈食品 土筍凍標(biāo)準(zhǔn)》，日前還成功升級為福建省食品安全地方標(biāo)準(zhǔn)。
在此次發(fā)布實施的五香條（卷）供廈標(biāo)準(zhǔn)中，見不到“適量”“少許”等模糊制作說明的出現(xiàn)，而是從感官性狀、營養(yǎng)成分等方面將制作流程進(jìn)行了量化�！暗胤絺鹘y(tǒng)美食要走向更大的市場，沒有統(tǒng)一的標(biāo)準(zhǔn)，品質(zhì)和風(fēng)味千差萬別，就很難形成品牌效應(yīng)�！辈稍L中，幾家五香條生產(chǎn)企業(yè)代表都認(rèn)為，制定統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)，不僅能有效保障食品的安全，也是地方傳統(tǒng)美食實現(xiàn)品質(zhì)化、品牌化、產(chǎn)業(yè)化的必經(jīng)之路。
“以標(biāo)準(zhǔn)搭橋，地方美食在對外發(fā)展的過程中才不會變質(zhì)、變味�！笔惺嘲猜�(lián)相關(guān)負(fù)責(zé)人表示，供廈食品標(biāo)準(zhǔn)將繼續(xù)把保障民生放在首位，通過保留美食核心的傳統(tǒng)特色，引導(dǎo)店家規(guī)范美食制作，改變經(jīng)營模式，讓地方特色美食擁有更安全的生產(chǎn)環(huán)境、更地道的生產(chǎn)工藝、更優(yōu)質(zhì)的服務(wù)，讓消費者可以吃到更加衛(wèi)生和安全的美食。（陳泥 陳雪松）
來源：廈門日報