傳統(tǒng)方便面、掛面向營(yíng)養(yǎng)健康轉(zhuǎn)型，冷凍食品帶領(lǐng)預(yù)制菜“百花齊放”，方便休閑食品不斷拓展多元化消費(fèi)場(chǎng)景，風(fēng)味配料和機(jī)械裝備提供更加堅(jiān)實(shí)的支撐……層出不窮的創(chuàng)新活力，正在從源頭錘煉著方便食品行業(yè)的發(fā)展韌性。近日，中國(guó)食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會(huì)在北京和上海陸續(xù)召開(kāi)了2022—2023年度方便食品行業(yè)創(chuàng)新趨勢(shì)系列研討會(huì)。中國(guó)食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會(huì)名譽(yù)理事長(zhǎng)孟素荷，中國(guó)工程院院士、中國(guó)食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會(huì)理事長(zhǎng)孫寶國(guó)，中國(guó)食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會(huì)副理事長(zhǎng)、中國(guó)疾病預(yù)防控制中心營(yíng)養(yǎng)與健康所所長(zhǎng)丁鋼強(qiáng)，中國(guó)食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會(huì)名譽(yù)副理事長(zhǎng)、上海海洋大學(xué)原校長(zhǎng)潘迎捷等多位專家學(xué)者參會(huì)，從科技創(chuàng)新和市場(chǎng)需求定位等角度給予創(chuàng)新產(chǎn)品科學(xué)、客觀的評(píng)價(jià)。

在孟素荷看來(lái)，方便食品經(jīng)過(guò)多年發(fā)展，遭遇創(chuàng)新“天花板”，困難之下、變局之下，行業(yè)從中.華民族飲食文化中汲取精華，加速了地方美食標(biāo)準(zhǔn)化、工業(yè)化進(jìn)程。今年的創(chuàng)新產(chǎn)品，無(wú)論是方便面、掛面、冷凍食品等終端產(chǎn)品，還是風(fēng)味配料和機(jī)械裝備等配套產(chǎn)品，在數(shù)量和質(zhì)量上都有明顯提升。這也意味著，方便食品行業(yè)進(jìn)入創(chuàng)新活躍期，而層出不窮的雜糧類(lèi)產(chǎn)品更顯現(xiàn)出原有的“健康導(dǎo)向”，行業(yè)企業(yè)自發(fā)開(kāi)啟“健康行動(dòng)”。

方便面

趨向顏值、品質(zhì)、價(jià)值全面提升

大分量的蟹黃包、爽口筋道的非油炸寬面、開(kāi)袋即食的涼面……每年，方便面類(lèi)產(chǎn)品總是備受關(guān)注，今年的創(chuàng)新產(chǎn)品趨向顏值、品質(zhì)與價(jià)值的全面提升，也顯示出了方便食品的創(chuàng)新方向——向營(yíng)養(yǎng)健康化、高端化及多元化發(fā)展。

具體來(lái)看，非油炸面、雜糧面以及帶有地方特色的工業(yè)化方便面類(lèi)產(chǎn)品比重不斷提升，其中非油炸面類(lèi)產(chǎn)品占產(chǎn)品總數(shù)的59%，干拌面比例也增加顯著；凍干等技術(shù)在面體、粉體或配料制作中應(yīng)用逐漸成熟；行業(yè)落實(shí)減鹽行動(dòng)，并通過(guò)產(chǎn)品體現(xiàn)出來(lái)。

在產(chǎn)品上，企業(yè)聚焦技術(shù)升級(jí)與口味創(chuàng)新。白象的香菜面，通過(guò)冷凍干燥技術(shù)，保留了5棵完整香菜，產(chǎn)品復(fù)水后，不僅能品香菜之味，還能觀香菜之色；拉面范的預(yù)制意大利面系列產(chǎn)品，打開(kāi)了方便面西式口味的新思路；四川白家阿寬的魔芋涼面，每100克產(chǎn)品的脂肪含量為2.3克、能量為223千焦，遠(yuǎn)低于方便面食品能量標(biāo)識(shí)值；日式柚子油醋汁蕎麥鮮面，主打清爽、低鹽，蕎麥添加量占90%以上。

在包裝上，方便面企業(yè)大膽創(chuàng)新，帶來(lái)更貼心的人性化設(shè)計(jì)。曹操餓了的一碗涼面，包裝袋既是產(chǎn)品包裝也是盛放涼面的容器，做到了開(kāi)袋即食；康師傅的速達(dá)面館系列產(chǎn)品，創(chuàng)新使用無(wú)鋁反面印刷可微波蓋，兼顧環(huán)保與實(shí)用。

從整體來(lái)看，方便面創(chuàng)新產(chǎn)品實(shí)現(xiàn)了三個(gè)方面的技術(shù)突破。

一是減油、減鹽不降味。在面塊制造方面，不少新品使用了熱風(fēng)干燥技術(shù)，確保了面塊良好復(fù)水性；在調(diào)味料配方設(shè)計(jì)方面，則是在確保良好風(fēng)味和口感的前提下，做到了減鹽、減油。這也意味著企業(yè)在面塊高溫?zé)犸L(fēng)脫水技術(shù)、調(diào)味料設(shè)計(jì)方面取得了技術(shù)突破。

二是創(chuàng)新產(chǎn)品催生了面條制造新工藝和裝備。在今年的新品中，面塊多樣化突出，按類(lèi)型分有面片、粉皮、面皮、米粉、面條等，按干燥方式分有油炸面、高溫脫水面等，按成型方式分有輥壓切條面、擠壓成型面等。為滿足多樣化需求，輥壓切條成形、擠壓成形、擠壓輥壓復(fù)合成形等面條制造新工藝和裝備應(yīng)運(yùn)而生。

三是集成創(chuàng)新，方便面風(fēng)味明顯提高。提高方便面風(fēng)味和口感一直是企業(yè)和消費(fèi)者的期望，既要保持方便食用的優(yōu)勢(shì)，又要具有傳統(tǒng)面條的風(fēng)味和口感，從今年的產(chǎn)品看，不少產(chǎn)品通過(guò)高溫?zé)犸L(fēng)脫水技術(shù)、軟罐頭保存技術(shù)、速凍干燥技術(shù)等集成創(chuàng)新，使方便面調(diào)味料、配菜、營(yíng)養(yǎng)和風(fēng)味實(shí)現(xiàn)質(zhì)的飛躍。

掛面

從原料到工藝，以創(chuàng)新推動(dòng)健康轉(zhuǎn)型

與往年相同，本年度的掛面創(chuàng)新產(chǎn)品仍聚焦在品質(zhì)提升、營(yíng)養(yǎng)健康等方面。

雜糧類(lèi)掛面仍是一大亮點(diǎn)。一直以來(lái)，粗糲感是雜糧類(lèi)掛面亟待突破的瓶頸。此次的創(chuàng)新產(chǎn)品中，不少企業(yè)通過(guò)打磨技術(shù)，使雜糧面在提升雜糧含量的同時(shí)，口感更加爽滑可口。五谷維養(yǎng)雜糧掛面的雜糧含量達(dá)到30%，裕湘青稞面的青稞含量達(dá)到20%，白象禮博士掛面苦蕎含量更是高達(dá)100%。

細(xì)分市場(chǎng)的創(chuàng)新競(jìng)爭(zhēng)也十分激烈。此次參評(píng)的金健生日面，面條煮熟后能看到“福如東海”等字樣；無(wú)鹽的蔬菜細(xì)碎面，每根僅有五六厘米，搭配紫薯、菠菜、胡蘿卜等蔬菜，更適合老人和兒童食用。

產(chǎn)品的感官品質(zhì)提升同樣比較顯著，煮后的面條細(xì)膩透亮，口感柔軟、光滑、筋道，其整體感官品質(zhì)接近于優(yōu)質(zhì)的新鮮面，這一工藝的進(jìn)步不僅為掛面新產(chǎn)品開(kāi)發(fā)提供了經(jīng)驗(yàn)，也對(duì)方便面中非油炸面塊配方設(shè)計(jì)和工藝改進(jìn)提供借鑒意義。

營(yíng)養(yǎng)是食品的重要屬性，對(duì)作為主食的掛面而言，營(yíng)養(yǎng)屬性更加重要。本年度的掛面創(chuàng)新產(chǎn)品更加重視產(chǎn)品營(yíng)養(yǎng)屬性的提高和改善，富硒產(chǎn)品、雜糧產(chǎn)品、青稞產(chǎn)品、低GI食品等令與會(huì)嘉賓眼前一亮。

掛面的產(chǎn)品創(chuàng)新離開(kāi)不技術(shù)的創(chuàng)新與突破。一方面，創(chuàng)新掛面工藝，引入發(fā)酵工藝，半發(fā)酵技術(shù)趨于完善。在傳統(tǒng)面條制作中，發(fā)酵技術(shù)并不多見(jiàn)。許多新品在生產(chǎn)中創(chuàng)新性地引入發(fā)酵工藝，使面條具有特殊風(fēng)味和多孔性結(jié)構(gòu)，同時(shí)也改善了面條的部分蒸煮品質(zhì)。已研究使用多年的半發(fā)酵工藝，在發(fā)酵程度、發(fā)酵工藝參數(shù)方面不斷進(jìn)步，從產(chǎn)品來(lái)看，半發(fā)酵工藝已經(jīng)趨于成熟，相應(yīng)的裝備改造也已基本完善。另一方面，原料與產(chǎn)品品質(zhì)相關(guān)性研究取得可喜成果。多年來(lái)，面制品研究人員研究的重點(diǎn)是小麥品種及其主要化學(xué)組分、食品添加劑與掛面品質(zhì)之間的關(guān)系，力圖找到生產(chǎn)理化品質(zhì)與蒸煮品質(zhì)良好，口感光滑、有筋力、柔軟、不混湯的優(yōu)質(zhì)掛面所需要的zui優(yōu)原料。在今年的產(chǎn)品中，部分產(chǎn)品蒸煮和感官品質(zhì)有了質(zhì)的進(jìn)步，這也意味著面制品研究人員在原料、輔助原料的品質(zhì)與產(chǎn)品品質(zhì)關(guān)系研究、制面工藝研究方面取得了技術(shù)突破。

除了方便面、掛面，今年的其他方便休閑創(chuàng)新產(chǎn)品中，越來(lái)越多的企業(yè)把消費(fèi)場(chǎng)景從休閑零食拓展至主食餐桌，開(kāi)小灶的水煮牛肉產(chǎn)品，牛肉經(jīng)過(guò)真空滾揉腌制后入口嫩滑，只需微波3分鐘，就能達(dá)到飯館的味道；五谷道場(chǎng)美味菜肴系列選用原切新西蘭牛肉；香菇燒豆腐香菇味濃郁，豆腐微韌有彈性。