著名人類(lèi)學(xué)家馬文·哈里斯曾在2001年出版的《好吃：食物與文化之謎》中提到，“中國(guó)（古代）菜譜中沒(méi)有奶制的菜——沒(méi)有用乳酪為調(diào)料的魚(yú)或肉，沒(méi)有干酪片或牛奶酥，也不用給蔬菜、面條、米飯或餃子添加黃油�！彼麑⒋藲w結(jié)為中國(guó)人對(duì)奶的“厭惡”。
這是對(duì)中國(guó)奶食文化的一種誤解。早在魏晉南北朝時(shí)期，北方游牧民族的奶食習(xí)俗便隨著民族融合的加強(qiáng)傳入內(nèi)地，人們對(duì)奶食的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值便有了初步的認(rèn)知；到宋代，為了保.證宮里的奶食消費(fèi)，宋廷特意在光祿寺設(shè)立“乳酪院”。
在很長(zhǎng)一段時(shí)間里盡管人們認(rèn)可奶制品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，但由于產(chǎn)量原因，它一直是官僚貴族的專(zhuān)享之物，亦或是老人、小孩、病人的療養(yǎng)補(bǔ)品，甚至在新中國(guó)成立后還有一段3歲以下的孩子和60歲以上的老人憑票訂奶的時(shí)光。
直到改革開(kāi)放后，中國(guó)經(jīng)濟(jì)騰飛，政府大力支持奶業(yè)發(fā)展，奶才深入尋常百姓家�！吨袊�(guó)統(tǒng)計(jì)年鑒（1980）》顯示，1949年全國(guó)年產(chǎn)奶量20萬(wàn)噸。到2018年這個(gè)數(shù)字變成了3075，70年間完成了近154倍的產(chǎn)量飛躍，中國(guó)乳制品行業(yè)的銷(xiāo)售總額也在這一年達(dá)到了3700億。
與此同時(shí)液態(tài)奶增速開(kāi)始放緩，奶酪成為了乳制品行業(yè)新的消費(fèi)增長(zhǎng)點(diǎn)，中國(guó)乳制品迎來(lái)了結(jié)構(gòu)性改革。
據(jù)浦銀國(guó)際研報(bào)，2017年—2021年間中國(guó)奶酪行業(yè)零售市場(chǎng)規(guī)模從51.54億元增至131.20億元，平均增速為25.6%。在今年7月20日舉辦的第十四屆中國(guó)奶業(yè)大會(huì)中，奶酪也被認(rèn)為是解決中國(guó)乳制品消費(fèi)市場(chǎng)擴(kuò)容和緩解原奶行業(yè)周期的重點(diǎn)品類(lèi)之一。而2022年新版《中國(guó)居民膳食指南》也將奶及奶制品的推薦攝入量從每人每天不少于300克，更加明確為每人每天300—500克，建議國(guó)民從奶制品中攝取營(yíng)養(yǎng)。
盡管奶酪發(fā)展已經(jīng)迎來(lái)黃金時(shí)期，但目前國(guó)內(nèi)的奶酪消費(fèi)還處于初級(jí)階段。2022年中國(guó)人均奶酪消費(fèi)量0.2公斤，與中國(guó)飲食文化相近的韓國(guó)是2.3公斤，日本是2.9公斤，消費(fèi)量不及日韓的十分之一，跟歐美差異更大，國(guó)內(nèi)奶酪市場(chǎng)的培育依然任重道遠(yuǎn)。
同時(shí)奶酪行業(yè)也面臨另一客觀現(xiàn)實(shí)——從2022年開(kāi)始奶酪行業(yè)的整體市場(chǎng)發(fā)展放緩。尼爾森數(shù)據(jù)顯示，2023上半年奶酪市場(chǎng)在線下零售渠道的整體銷(xiāo)售額同比下跌24%；根據(jù)任拓的數(shù)據(jù)，在電商渠道奶酪市場(chǎng)的整體銷(xiāo)售額同比下跌25%。之所以出現(xiàn)這種現(xiàn)象，既有市場(chǎng)消費(fèi)疲軟、上游供應(yīng)鏈不穩(wěn)定等因素，也是因?yàn)榍皫啄陜和汤野羰悄汤野l(fā)展的主要引擎，而現(xiàn)在兒童奶酪棒也面臨內(nèi)卷嚴(yán)重、創(chuàng)新不足等困境。如何拓展消費(fèi)群體，解鎖新的奶酪消費(fèi)場(chǎng)景成了整個(gè)行業(yè)接下來(lái)需要共同研究的課題。前段時(shí)間，第.一財(cái)經(jīng)商業(yè)數(shù)據(jù)中心（CBNData）采訪了法國(guó)百年奶酪企業(yè)貝勒集團(tuán)（Bel Group），從百年企業(yè)如何建立奶酪帝國(guó)以及如何用創(chuàng)新產(chǎn)品突破行業(yè)增長(zhǎng)瓶頸等維度進(jìn)行了探討。