烘焙產品的優(yōu)劣直接表現在它的感官性質上，通過幾個感官指標來判斷鑒別烘焙產品的品質，不僅簡便易行，而且直觀實用。

評價食品與享受食品不同。感官評價需要實踐并要求意識集中，因為人們對食品的感覺很復雜。專業(yè)面包師和糕點師必須學會感官評價食品，才能解決遇到的許多問題。

外觀是消費者對食品的重要印象。不管滋味如何吸引人，很少有人會忽視誘人的外觀，因為人的視覺比其他感覺更加發(fā)達。

外觀有很多不同方面。顏色或色調是特別重要的一個方面，比如烘焙房經常有明亮的熒光燈，而餐廳往往會用白熾燈。柔和的白熾燈具有溫暖的黃色色調，趨向于淡化產品的外觀特征。

而不同時間或不同溫度烘烤出的產品會有額外的外觀差異。烘烤45分鐘的蛋糕比30分鐘的將發(fā)生更多的褐變反應，導致產品的表面變暗。同樣用220℃烘烤的蛋糕也會比用150℃烘烤的蛋糕發(fā)生更多的褐變反應。

此外環(huán)境性質也會影響到烘焙品的外觀。例如，白色蛋糕置于黑色的盤中，與置于乳白色的盤中相比，看起來要白些。這是一種光學錯覺，消費者會認為是真實的。

消費者首先接觸的是食品的外觀，但食品的風味卻可以給消費者留下記憶。

味道是風味的日常用語，但對于科學家來說，味道只是風味全部含義的一小部分。風味包括基本滋味、氣味及三叉效應（化學感覺因素）。

基本滋味

基本滋味包括甜、咸、酸、苦和鮮味。與酸味和苦味相比，食品中的甜味和咸味更容易被正確辨識。

酸味經常會與苦味混淆，以酸味為主要風味的食品包括泡菜、酸乳和發(fā)酵酪乳；主要呈現苦味的食品包括濃咖啡、高濃度黑啤酒和無糖巧克力。

鮮味在甜味食品中并不重要，但對于咸味烘焙產品（如乳蛋餅、意式薄餅和比薩餅）卻很重要。

氣味

人類只能感知五種基本滋味，但可以聞到數百甚至數千種明顯不同的香氣。

氣味被認為是重要的風味組成部分，因為許多食品的主要風味來自其氣味。據估計，80%的風味來自氣味。產品也容易通過氣味加以區(qū)分和描述。

而且氣味和情緒之間也有所關聯，比如在聞到剛出爐的面包香氣時，會不由自主地產生一種愉悅的感覺，這就是香氣的神奇，也是烘焙房氣味成為強大的產品促銷工具的原因。

三叉效應

三叉效應包括姜的辛辣、肉桂的燒灼感、薄荷的清涼等。三叉神經是指將這些感覺信號從口腔和鼻子神經末梢傳導到大腦的神經。

三叉效應對面包師和糕點師很重要，即使他們從不使用這個術語，但很難說出哪種香料不依賴三叉效應產生風味效果。記住，三叉神經效應是風味的一部分。與基本滋味和氣味一樣，食品中的分子也會引起這種感覺。

質地

質地像風味一樣復雜。通常，除非質地極其突出或令人不愉快，否則容易被忽略。例如，早餐谷物如果不出現令人不快的潮濕感，其質地就可能會被忽視。

評價質地的主要方式是通過觸摸食品觸及皮膚的感覺如何，食品在口腔因受熱而變化的感覺如何，以及食品受到擠壓、牙咬及咀嚼時的反應如何。

因此烘焙師必須訓練各種感覺，盡可能完整分析烘焙品的好壞，同時也要了解如何從那些感官上提升烘焙品的品質，讓消費者買單。