近年來，在年輕消費(fèi)群體的助推下，休閑鹵味市場(chǎng)持續(xù)升溫，發(fā)展勢(shì)頭良好，休閑鹵制品成為休閑零食品類增長(zhǎng)的主動(dòng)力。截至2021年10月，已有9個(gè)鹵味品牌完成10輪融資�！�2021鹵制品行業(yè)消費(fèi)趨勢(shì)報(bào)告》顯示，鹵味市場(chǎng)預(yù)計(jì)在未來5年將以每年13%的增長(zhǎng)率持續(xù)提升，到2025年市場(chǎng)規(guī)模將突破2200億元。
鹵味賽道融資熱度提升
鴨脖、鴨掌、藤椒雞、鹵牛肉……鹵制品既是佐餐下酒菜，又是平日里饞嘴時(shí)的零食，因而受到不少消費(fèi)者的喜愛。相較于其他休閑食品，休閑鹵制品價(jià)格相對(duì)較高，但隨著經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，人均可支配收入的穩(wěn)步提升也帶動(dòng)了消費(fèi)者購(gòu)買能力的提升。同時(shí)，隨著城鎮(zhèn)化進(jìn)程的不斷推進(jìn)，三四線城市的消費(fèi)習(xí)慣向大中城市靠攏，消費(fèi)升級(jí)紅利有所凸顯，休閑鹵制品的消費(fèi)意愿將明顯提升�！�2021鹵制品行業(yè)消費(fèi)趨勢(shì)報(bào)告》顯示，2020年鹵味市場(chǎng)規(guī)模突破3000億元。鹵味市場(chǎng)于近些年迎來井噴式發(fā)展。
《中國(guó)餐飲品類與品牌發(fā)展報(bào)告2021》顯示，2020年鹵味賽道前五名品牌市場(chǎng)占有率僅占20%左右。其中，絕味鴨脖占8.6%、周黑鴨為4.6%、紫燕百味雞占3%、煌上煌占2.8%、久久丫占1.3%，剩下約80%的市場(chǎng)都分散在一些區(qū)域性品牌、單體私營(yíng)小店以及規(guī)模較小的地方連鎖品牌手中。
總體來看，整個(gè)鹵味市場(chǎng)仍然是以小作坊經(jīng)營(yíng)模式為主。雖然隨著消費(fèi)升級(jí)帶來品牌消費(fèi)增多，行業(yè)品牌化趨勢(shì)明顯，但目前來看鹵味市場(chǎng)品牌集中度還很低，大大小小的品牌分食著市場(chǎng)份額。越來越多的區(qū)域品牌在悄然發(fā)力，以創(chuàng)新的定位和玩法加入“戰(zhàn)場(chǎng)”，并逐步向全國(guó)市場(chǎng)布局，以期彎道超車。
2021年以來，鹵味賽道融資熱度提升，新興品牌不斷獲得融資。根據(jù)天眼查信息顯示，截至2021年7月，電商鹵味品牌王小鹵已經(jīng)獲得4輪融資。盛香亭、研鹵堂、熱鹵食光等均在2021年獲得融資。對(duì)于鹵味賽道融資熱度提升，看懂研究院研究員張雪峰表示，一眾資本涌入鹵味市場(chǎng)，和該行業(yè)盈利有關(guān)。資本都是逐利的，而且嗅覺敏銳。另外，休閑鹵制品的消費(fèi)黏性強(qiáng)，具備沖動(dòng)型消費(fèi)特征。
“鹵味頭部品牌加速布局的原因在于市場(chǎng)的成熟、擴(kuò)容與品牌化、連鎖化所推動(dòng)的市場(chǎng)格局向頭部品牌企業(yè)的快速集中，催生這些頭部品牌鹵味企業(yè)較強(qiáng)的成長(zhǎng)性，這正是一眾資本涌入鹵味市場(chǎng)以期獲得這些頭部企業(yè)成長(zhǎng)溢價(jià)的原因�！盜PG中國(guó)首席經(jīng)濟(jì)學(xué)家柏文喜說。
中國(guó)食品產(chǎn)業(yè)分析師朱丹蓬認(rèn)為，2021年的鹵味賽道進(jìn)入了多品牌、多品類、多場(chǎng)景、多渠道、多消費(fèi)人群的“五多”節(jié)點(diǎn)。隨著新生代成為主流消費(fèi)群體，消費(fèi)思維與消費(fèi)行為不斷倒逼整個(gè)產(chǎn)業(yè)端創(chuàng)新升級(jí)及迭代，同時(shí)行業(yè)的集中度偏低，在這種情況之下，新興品牌的成功率還是存在的，這也給了資本投資空間。
線上渠道將是鹵味品牌新戰(zhàn)場(chǎng)
2021年，鹵味賽道的融資熱度也持續(xù)攀升，不少新興品牌不斷獲得融資，凸顯出強(qiáng)大的市場(chǎng)活力。與傳統(tǒng)鹵味企業(yè)相比，新興品牌在生產(chǎn)研發(fā)、價(jià)值等方面與國(guó)內(nèi)傳統(tǒng)頭部零食上市公司相比均有較大差異。新興品牌在品類上、模式上都進(jìn)行了創(chuàng)新。在青桐資本投資副總裁朱英濤看來，目前絕大多數(shù)鹵味品牌的主打品類集中在雞肉、鴨肉、豬肉、牛肉等，但仍有其他品類等待發(fā)掘，典型的就是鹵鵝。鹵鵝是潮汕地區(qū)特色鹵制品，鵝肉本身具有濃郁的咸香味道，和鴨脖等辣味有較大差異，非常有記憶點(diǎn)，且可以賣出更高客單。
另外，渠道也是一大挑戰(zhàn)。目前，很多零食品牌都是通過代工生產(chǎn)的模式，從線上渠道著手。零售擴(kuò)展，線上渠道將是鹵味品牌角力的新戰(zhàn)場(chǎng)。
目前，鹵味消費(fèi)的主要渠道依然集中在線下。傳統(tǒng)的休閑鹵味品牌并不太重視線上零售渠道，這讓三只松鼠、良品鋪?zhàn)拥染C合類休閑零食電商品牌搶得了先機(jī)。相關(guān)數(shù)據(jù)顯示，2019—2020年，三只松鼠肉食鹵味營(yíng)收超12億元，占比公司總營(yíng)收超12%，僅次于堅(jiān)果和烘焙，同比增速40%。同比以鹵味為主的龍頭企業(yè)，相關(guān)數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)，2019—2020年，煌上煌通過電商平臺(tái)實(shí)現(xiàn)線上交易額4.52億元；周黑鴨網(wǎng)上渠道的收入為4.58億元；絕味食品線上銷售額為0.39億元。電商的快速發(fā)展進(jìn)一步加快了鹵味渠道融合，鹵制品在線上市場(chǎng)消費(fèi)規(guī)模逐年快速提升。
業(yè)內(nèi)人士表示，線上這一市場(chǎng)，仍值得傳統(tǒng)的休閑鹵味品牌去仔細(xì)耕耘、不斷挖掘。
實(shí)施差異化戰(zhàn)略培育品牌
休閑鹵味市場(chǎng)前景廣闊，發(fā)展?jié)摿薮螅怯捎谑称沸袠I(yè)已進(jìn)入完全競(jìng)爭(zhēng)階段，企業(yè)利潤(rùn)日趨平均化，并且行業(yè)整合、市場(chǎng)細(xì)分也即將完成。
因此，休閑鹵味企業(yè)應(yīng)抓住機(jī)會(huì)跳出產(chǎn)品同質(zhì)化的圈子，實(shí)施差異化戰(zhàn)略，用差異化特征來提高消費(fèi)者的消費(fèi)意識(shí)，用產(chǎn)品的內(nèi)在優(yōu)越性將消費(fèi)者與企業(yè)緊密聯(lián)系起來，通過創(chuàng)新產(chǎn)品、建設(shè)品牌和拓展市場(chǎng)走出一條可持續(xù)發(fā)展道路。
業(yè)內(nèi)人士表示，隨著消費(fèi)者對(duì)休閑鹵制品質(zhì)量、口味要求的不斷提高，消費(fèi)者對(duì)品牌的信任度和依賴度越來越高，良好的企業(yè)品牌和產(chǎn)品口碑已經(jīng)成為企業(yè)的重要核心競(jìng)爭(zhēng)力，而企業(yè)品牌的建設(shè)需要經(jīng)過多年的沉淀、長(zhǎng)期的積累、嚴(yán)格的市場(chǎng)考驗(yàn)，短期內(nèi)新進(jìn)入企業(yè)往往無法積淀良好的品牌。因此，本土休閑鹵味企業(yè)應(yīng)更加注重品牌的樹立和培育，品牌建設(shè)將成為決定競(jìng)爭(zhēng)力強(qiáng)弱的關(guān)鍵因素。