隨著人們對(duì)美好生活的需求日益增長(zhǎng)以及工作、生活節(jié)奏的加快，對(duì)方便、安全、美味、綠色、營(yíng)養(yǎng)健康、多樣和個(gè)性化休閑食品的需求也越來(lái)越大。辦公廳《關(guān)于進(jìn)一步促進(jìn)農(nóng)產(chǎn)品加工業(yè)發(fā)展的意見(jiàn)》中明確提出，支持大中城市郊區(qū)重點(diǎn)發(fā)展主食、方便食品、休閑食品和凈菜加工等。2015—2020年，全國(guó)休閑食品行業(yè)保持10%以上的增長(zhǎng)速度，迎來(lái)快速發(fā)展的黃金期和戰(zhàn)略機(jī)遇期。
為有效破解行業(yè)高質(zhì)量發(fā)展過(guò)程中面臨的瓶頸與挑戰(zhàn)，進(jìn)一步促進(jìn)我國(guó)休閑食品產(chǎn)業(yè)轉(zhuǎn)型升級(jí)和健康發(fā)展，不斷提高產(chǎn)業(yè)科技創(chuàng)新能力、數(shù)字化和流程管理能力、產(chǎn)品市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力和品牌影響力，用科技支撐產(chǎn)業(yè)健康平穩(wěn)發(fā)展，由中國(guó)食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會(huì)主辦、中國(guó)食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會(huì)休閑食品加工技術(shù)分會(huì)承辦的第九屆中國(guó)休閑食品科技創(chuàng)新與產(chǎn)業(yè)發(fā)展大會(huì)將于7月14—16日在杭州舉辦。
據(jù)統(tǒng)計(jì)，2004—2014年10年間，全國(guó)休閑食品行業(yè)年產(chǎn)值凈增長(zhǎng)7000億元，年均復(fù)合增長(zhǎng)率為16.70%。2015—2020年，全國(guó)休閑食品行業(yè)繼續(xù)保持10%以上的增長(zhǎng)速度，高于食品工業(yè)的整體增速。
任何一個(gè)行業(yè)高速發(fā)展的背后都離不開(kāi)強(qiáng)大的科技支撐，但目前業(yè)內(nèi)還有很多亟待解決的科技問(wèn)題，阻礙行業(yè)從高速發(fā)展向高質(zhì)量發(fā)展邁進(jìn)。大會(huì)已舉辦8屆，為推動(dòng)我國(guó)休閑食品加工業(yè)的科技進(jìn)步和產(chǎn)學(xué)研合作提供了有力支撐，開(kāi)展了一系列豐富且具有成效的活動(dòng)，包括政府和行業(yè)主管部門領(lǐng)導(dǎo)政策解讀、中國(guó)休閑食品領(lǐng)域院士專家學(xué)者新研究進(jìn)展報(bào)告、高校及科研院所成果發(fā)布、地方政府及休閑食品生產(chǎn)和裝備制造企業(yè)進(jìn)行招商引資引智、產(chǎn)業(yè)園區(qū)推介和新產(chǎn)品新裝備發(fā)布、行業(yè)發(fā)展趨勢(shì)預(yù)測(cè)與企業(yè)家圓桌高峰論壇、政產(chǎn)學(xué)研商銀對(duì)接等。會(huì)議突出“休閑食品+政府、科技、企業(yè)、品牌、營(yíng)銷、物流、投融資等”新模式、新業(yè)態(tài)，研討“休閑食品+美味、健康、享受、個(gè)性、休閑、時(shí)尚等”新熱點(diǎn)、新機(jī)遇。
本次大會(huì)以“夯實(shí)基礎(chǔ)融合創(chuàng)新”為主題，將邀請(qǐng)食品及相關(guān)領(lǐng)域院士等權(quán)威專家、休閑食品產(chǎn)業(yè)企業(yè)代表同與會(huì)代表深度交流，分享發(fā)展經(jīng)驗(yàn)，著重突破休閑食品的營(yíng)養(yǎng)健康化、產(chǎn)業(yè)鏈安全的有效管控、跨界融合過(guò)程中的法規(guī)與標(biāo)準(zhǔn)建設(shè)等八大瓶頸，共促產(chǎn)業(yè)發(fā)展。本次大會(huì)將主要聚焦九大議題。
后疫情時(shí)代休閑食品產(chǎn)業(yè)的機(jī)遇與挑戰(zhàn)
在健康意識(shí)不斷增加、健康需求不斷細(xì)分、生活節(jié)奏不斷加快的大背景下，消費(fèi)者形成了許多新的生活和消費(fèi)習(xí)慣，尤其是2020年疫情的暴發(fā)給中國(guó)乃至全球帶來(lái)了巨大影響，我國(guó)食業(yè)的發(fā)展理念和產(chǎn)業(yè)成長(zhǎng)模式也深受影響。后疫情時(shí)代，我國(guó)食品工業(yè)作為國(guó)民經(jīng)濟(jì)“擴(kuò)大內(nèi)需”的主體力量、“健康中國(guó)”中營(yíng)養(yǎng)與健康的主要載體，其發(fā)展目標(biāo)也必將從僅滿足市場(chǎng)消費(fèi)的剛需，向提升健康內(nèi)涵和食品安全水平的方向轉(zhuǎn)變。
休閑食品產(chǎn)業(yè)作為我國(guó)食品工業(yè)快速成長(zhǎng)的朝陽(yáng)行業(yè)，2020年以遠(yuǎn)超中國(guó)食品工業(yè)的平均增速和近兩萬(wàn)億元的總產(chǎn)值取得驕人成績(jī)。專家預(yù)測(cè)，到2025年，我國(guó)休閑食品產(chǎn)業(yè)總產(chǎn)值將超過(guò)4萬(wàn)億元。市場(chǎng)需求的高速變化必然帶來(lái)新的機(jī)遇和挑戰(zhàn)，后疫情時(shí)代，行業(yè)正加速進(jìn)入由高速發(fā)展向高質(zhì)量發(fā)展的關(guān)鍵轉(zhuǎn)型階段。面對(duì)這一巨大變化，企業(yè)應(yīng)該如何應(yīng)對(duì)，如何發(fā)揮好新科技的優(yōu)勢(shì)將會(huì)對(duì)企業(yè)未來(lái)發(fā)展起到至關(guān)重要的作用，各相關(guān)企業(yè)競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)塑造和技術(shù)壁壘的快速形成，將賦予休閑食品更多的價(jià)值和意義。
休閑食品營(yíng)養(yǎng)健康化的產(chǎn)品分析與科技支撐
伴隨健康理念的普及和消費(fèi)需求的多元化發(fā)展，消費(fèi)者不再滿足于休閑食品的單一口味、飽腹感或是通過(guò)咀嚼帶來(lái)釋放壓力、緩解焦慮的功效，而是開(kāi)始進(jìn)一步注重口味和多重感官體驗(yàn)帶來(lái)的趣味性以及產(chǎn)品的健康甚至功能屬性。休閑食品行業(yè)競(jìng)爭(zhēng)激烈，導(dǎo)致產(chǎn)品迭代速度較快，目前，眾多休閑食品企業(yè)已將營(yíng)養(yǎng)健康作為重要的市場(chǎng)導(dǎo)向和新品開(kāi)發(fā)目標(biāo)。用于生產(chǎn)休閑食品的原料已從傳統(tǒng)的馬鈴薯、米面粉、豆類等傳統(tǒng)糧油原料向全品類如水果、蔬菜、食用菌、水產(chǎn)品等方向拓展，極大豐富了休閑食品的市場(chǎng)，增加了消費(fèi)者的選擇。真空冷凍干燥技術(shù)的應(yīng)用實(shí)現(xiàn)了食品的生物活性物質(zhì)、風(fēng)味和自然色澤的有效保留；眾多低糖、低脂、低鹽和低熱量的便捷休閑食品已經(jīng)投向市場(chǎng)……但這其中，又有很多科技問(wèn)題亟待解決，包括不同工藝下產(chǎn)品營(yíng)養(yǎng)成分或功效成分的保留與感官品質(zhì)之間的平衡；如何能夠在不影響產(chǎn)品口感的前提下有效地降低膨化食品中油脂含量和鹽的添加量；烘焙類制品的淀粉反生、老化問(wèn)題；如何實(shí)現(xiàn)休閑食品高效智能化制造等。營(yíng)養(yǎng)健康作為大的發(fā)展趨勢(shì)，如何發(fā)揮休閑食品的載體作用，提升消費(fèi)者健康水平，大會(huì)將圍繞休閑食品的營(yíng)養(yǎng)健康化的相關(guān)話題而展開(kāi)。
新零售與新渠道對(duì)產(chǎn)業(yè)鏈安全的有效管控
休閑食品緊跟市場(chǎng)變化，借助互聯(lián)網(wǎng)、大數(shù)據(jù)等信息手段提升運(yùn)營(yíng)效率，加快向全場(chǎng)景、全渠道、全時(shí)段和全品類的新零售方式轉(zhuǎn)變。在該模式初期階段，為應(yīng)對(duì)消費(fèi)者多樣化的需求，很多平臺(tái)型的休閑食品企業(yè)不直接參與上游生產(chǎn)，而是通過(guò)OEM代工將消費(fèi)者需求迅速反饋至幾百家生產(chǎn)商，雖然有助于企業(yè)生產(chǎn)線進(jìn)行迅速調(diào)整，快速滿足市場(chǎng)需求，但同時(shí)由于供應(yīng)商眾多，對(duì)食品安全的把控能力參差不齊，產(chǎn)業(yè)鏈空心化帶來(lái)的食品安全問(wèn)題一直存在。而食品安全，始終都是全社會(huì)重點(diǎn)關(guān)注的話題，甚至?xí)䴖Q定一個(gè)企業(yè)的生死存亡。面對(duì)考驗(yàn)，企業(yè)應(yīng)該如何通過(guò)整合供應(yīng)鏈和供應(yīng)商，構(gòu)建數(shù)據(jù)和供應(yīng)鏈管理能力，從產(chǎn)品品質(zhì)出發(fā)，倒逼產(chǎn)業(yè)鏈上游生產(chǎn)商標(biāo)準(zhǔn)化，從而有效提升產(chǎn)業(yè)鏈安全的管控能力，又有哪些多元化的創(chuàng)新技術(shù)來(lái)應(yīng)對(duì)食品行業(yè)當(dāng)前和未來(lái)所面臨的挑戰(zhàn)，例如在供應(yīng)模式上，如何將先進(jìn)的管理理念植入以第三方委托加工為主的平臺(tái)企業(yè)，并在操作上確保食品的質(zhì)量與安全，是每一個(gè)食品企業(yè)都應(yīng)思考的問(wèn)題�；趯�(duì)國(guó)內(nèi)委托加工商的食品質(zhì)量安全管理問(wèn)題，本次大會(huì)將邀請(qǐng)休閑食品企業(yè)從行業(yè)角度分享對(duì)供應(yīng)商有效管理過(guò)程中的經(jīng)驗(yàn)和教訓(xùn)。
休閑食品跨界融合中的法規(guī)與標(biāo)準(zhǔn)建設(shè)
近年來(lái)，調(diào)制乳銷售量下降，并預(yù)計(jì)將持續(xù)下滑，風(fēng)味奶增長(zhǎng)速度放慢，下滑趨勢(shì)明顯，而冰類產(chǎn)品卻穩(wěn)步成長(zhǎng)。企業(yè)在尋求銷量突破上，除口味、宣稱外，“跨界融合”已成為休閑食品企業(yè)調(diào)動(dòng)消費(fèi)熱情的利器。這其中包括兩個(gè)層面，一是透過(guò)IP熱、跨界熱，將看似毫無(wú)關(guān)聯(lián)的品牌，根據(jù)各自的特點(diǎn)與優(yōu)勢(shì)，相互契合，優(yōu)勢(shì)互補(bǔ)，終往往能實(shí)現(xiàn)1+1>2的效果。二是產(chǎn)品自身的內(nèi)部跨界，例如用常溫流通的概念賣冰淇淋；選用膳食纖維含量高的原料，添加益生菌增加食品的健康功能屬性等。無(wú)論是內(nèi)部跨界還是外部跨界，其實(shí)就是生產(chǎn)企業(yè)面對(duì)市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)日益激烈的現(xiàn)狀下，逃離紅海的一種創(chuàng)新方式。但是，任何的創(chuàng)新都應(yīng)該在法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)允許的范圍內(nèi)，大會(huì)將針對(duì)跨界融合過(guò)程中的法規(guī)與標(biāo)準(zhǔn)建設(shè)進(jìn)行解讀。
生產(chǎn)加工過(guò)程關(guān)鍵危害物控制與安全檢測(cè)新技術(shù)
生產(chǎn)安全的食品是食品生產(chǎn)企業(yè)的基本義務(wù)。食品安全，需要食品生產(chǎn)企業(yè)對(duì)食品生產(chǎn)加工過(guò)程提出嚴(yán)格的控制要求，并有效實(shí)施，從而確保所生產(chǎn)的食品符合食品安全相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)。但是由于休閑食品加工工藝的復(fù)雜和多樣性，仍有很多關(guān)鍵危害物有待深入破解，在該議題下將針對(duì)烘焙食品加工過(guò)程產(chǎn)生丙烯酰胺控制研究進(jìn)展；電商物流環(huán)境下，休閑食品貯藏保鮮與安全控制技術(shù)；不合格原料識(shí)別與剔除技術(shù)；如何規(guī)范使用食品添加劑等方向解決困擾行業(yè)多年的生產(chǎn)加工危害物控制措施并介紹相關(guān)新安全檢測(cè)新技術(shù)與新方法。
新食品原料與傳統(tǒng)食品休閑化的研究與拓展
《新食品原料安全性審查管理辦法 》定義新食品原料為：新食品原料是指在我國(guó)無(wú)傳統(tǒng)食用習(xí)慣的以下物品：動(dòng)物、植物和微生物；從動(dòng)物、植物和微生物中分離的成分；原有結(jié)構(gòu)發(fā)生改變的食品成分；其他新研制的食品原料。新食品原料應(yīng)當(dāng)具有食品原料的特性，符合應(yīng)當(dāng)有的營(yíng)養(yǎng)要求，且、無(wú)害，對(duì)人體健康不造成任何急性、亞急性、慢性或者其他潛在性危害。對(duì)于新資源食品的開(kāi)發(fā)不僅豐富了人們的膳食資源，也為企業(yè)開(kāi)發(fā)新產(chǎn)品開(kāi)拓了更廣闊的視野，但同時(shí)也帶來(lái)了一些潛在的管理和應(yīng)用上的問(wèn)題，比如安全性問(wèn)題、作為營(yíng)養(yǎng)成分在食品標(biāo)簽中的標(biāo)注問(wèn)題以及實(shí)質(zhì)等同的判定等問(wèn)題，那么關(guān)于新食品原料有哪些新的研究進(jìn)展；新食品原料在休閑食品中應(yīng)用的合規(guī)性等問(wèn)題將在該議題中被提及。
我國(guó)具有源遠(yuǎn)流長(zhǎng)的飲食文化，很多加工休閑食品的創(chuàng)意靈感就是來(lái)自琳瑯滿目的地方特色小吃，通過(guò)現(xiàn)代加工制造技術(shù)實(shí)現(xiàn)了傳統(tǒng)地方特色食品的休閑化和方便化。但是傳統(tǒng)休閑食品大規(guī)模工業(yè)化后，原有的典型風(fēng)味特征衰退明顯，如何解決工藝規(guī)�；蟮娘L(fēng)味弱化等問(wèn)題困擾行業(yè)多年。有哪些現(xiàn)代食品加工新技術(shù)實(shí)現(xiàn)傳統(tǒng)地方休閑小吃的規(guī)�；庸�，并保障其特色、風(fēng)味和品質(zhì)，本次會(huì)議將進(jìn)行一一破解。
休閑食品保鮮技術(shù)的新進(jìn)展
在物質(zhì)豐富和生活水平不斷提高的今天，消費(fèi)者對(duì)加工食品的品質(zhì)也提出了新的要求。但是幾乎所有食品都會(huì)在物理、化學(xué)、酶以及有害微生物等因素的作用下腐爛變質(zhì)，失去原有的色、香、味和質(zhì)構(gòu)。為了使供應(yīng)的食品是安全的，在食品加工過(guò)程中，需要采取一定的預(yù)防措施，以在一段時(shí)間內(nèi)食品維持原有的品質(zhì)和延長(zhǎng)保藏期。例如樹(shù)堅(jiān)果具有堅(jiān)硬的外殼，并且果仁不飽和脂肪酸含量較高，貯藏過(guò)程中容易發(fā)生氧化變質(zhì)；油炸食品中由于油脂含量高，易氧化，產(chǎn)生酸敗味，不僅影響口感，還對(duì)健康產(chǎn)生危害；休閑醬鹵肉制品由于長(zhǎng)時(shí)間高溫滅菌，造成風(fēng)味損失較大，且風(fēng)味不穩(wěn)定等問(wèn)題都亟待解決。大會(huì)將通過(guò)各種休閑食品品質(zhì)精準(zhǔn)調(diào)控技術(shù)研究為行業(yè)破解品質(zhì)保鮮難題以及輕便化的保鮮技術(shù)和安全檢測(cè)新技術(shù)等提供創(chuàng)新解決方案。
活性包裝與智能保鮮材料的應(yīng)用
活性包裝又叫AP包裝、智能包裝、“保活包裝”等，在食品包裝方面具有很好的應(yīng)用前景。作為被現(xiàn)代材料和生物科學(xué)技術(shù)加持的活性包裝技術(shù)，它是通過(guò)協(xié)調(diào)包裝材料與包裝內(nèi)部環(huán)境的相互影響、作用，從而達(dá)到延長(zhǎng)保存、干燥、保持感官品質(zhì)、減少營(yíng)養(yǎng)損耗流失和延長(zhǎng)保存時(shí)間、恒濕等目的。相比傳統(tǒng)的食品包裝，活性包裝在食品行業(yè)應(yīng)用的優(yōu)勢(shì)較為明顯。此外，包括納米復(fù)合涂膜、納米包裝材料、納米保鮮膜及納米抑菌劑等在內(nèi)的智能保鮮材料已經(jīng)被應(yīng)用于水果、蔬菜和其他多種生鮮食品的加工和貯藏過(guò)程中，能夠起到控制生理代謝、抑制腐爛變質(zhì)、延緩品質(zhì)劣變和延長(zhǎng)貯藏期的作用。大會(huì)將針對(duì)休閑食品行業(yè)有哪些智能保質(zhì)保鮮材料可以應(yīng)用于產(chǎn)品品質(zhì)的提升進(jìn)行闡述。
2012—2019年中國(guó)休閑食品行業(yè)市場(chǎng)規(guī)模
數(shù)字化整合創(chuàng)新及管理流程
企業(yè)的成功不僅需要前瞻性的戰(zhàn)略眼光和規(guī)劃，更需要實(shí)現(xiàn)包括供應(yīng)鏈、渠道、商品、營(yíng)銷及客戶在內(nèi)的產(chǎn)業(yè)全鏈路數(shù)字化以及構(gòu)建成熟的管理流程。區(qū)別于傳統(tǒng)門店經(jīng)營(yíng)模式，數(shù)字化運(yùn)營(yíng)的終落腳點(diǎn)在于提高企業(yè)運(yùn)營(yíng)效率和優(yōu)化用戶體驗(yàn)。通過(guò)全渠道平臺(tái)建設(shè)，融合不同平臺(tái)和系統(tǒng)的數(shù)據(jù)，實(shí)現(xiàn)會(huì)員管理和精準(zhǔn)營(yíng)銷，實(shí)現(xiàn)用戶體驗(yàn)的優(yōu)化和提升；借助數(shù)字化經(jīng)營(yíng)優(yōu)勢(shì)，有利于企業(yè)定期研究消費(fèi)大數(shù)據(jù)，再通過(guò)反饋數(shù)據(jù)來(lái)洞察消費(fèi)者的行為和偏好。一方面有利于分析用戶新的喜好，研發(fā)新產(chǎn)品；另一方面可根據(jù)消費(fèi)者的在線反饋來(lái)實(shí)時(shí)調(diào)整口味。特別是在休閑食品高速迭代創(chuàng)新的當(dāng)今，伴隨消費(fèi)市場(chǎng)升級(jí)和技術(shù)發(fā)展，將會(huì)帶來(lái)整個(gè)零售業(yè)態(tài)的快速發(fā)展和變化，該議題下將結(jié)合真實(shí)案例，系統(tǒng)性介紹數(shù)字化運(yùn)營(yíng)以及優(yōu)化管理流程方面所積攢的成功經(jīng)驗(yàn)，探索電商休閑營(yíng)銷與技術(shù)平臺(tái)融合新模式。
會(huì)議前期將組織召開(kāi)中國(guó)食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會(huì)休閑食品加工技術(shù)分會(huì)的換屆會(huì)議。休閑食品加工技術(shù)分會(huì)于2012年經(jīng)民政部批準(zhǔn)成立，是行業(yè)的全國(guó)性科技社團(tuán)組織。伴隨休閑食品行業(yè)的快速發(fā)展，屆理事會(huì)自2015年成立以來(lái)，在創(chuàng)新驅(qū)動(dòng)發(fā)展、行業(yè)危機(jī)化解和科普信息傳播等方面開(kāi)展了一系列豐富多彩且富有成效的工作，獲得各方認(rèn)可，為推動(dòng)我國(guó)休閑食品加工領(lǐng)域科技進(jìn)步和產(chǎn)學(xué)研融合發(fā)展提供了有力支撐。根據(jù)《中國(guó)科協(xié)全國(guó)學(xué)會(huì)組織通則》和《中國(guó)食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會(huì)章程》的有關(guān)規(guī)定，屆理事會(huì)任期已到，在本次大會(huì)召開(kāi)前夕還將組織召開(kāi)中國(guó)食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會(huì)休閑食品加工技術(shù)分會(huì)第二屆理事會(huì)成立會(huì)，完成分會(huì)第二屆理事會(huì)的換屆選舉工作，新一屆理事會(huì)將繼續(xù)履行政府、科技界、產(chǎn)業(yè)界搭建交流平臺(tái)的使命，為行業(yè)發(fā)展做出更多貢獻(xiàn)。
來(lái)源：中國(guó)食品報(bào)