流言有人吃水果時，碰到水果爛了一部分，就把爛掉的部分剜掉再吃，以為這樣就健康了。實際上，即使把水果爛掉的部分削去，剩余的部分也已通過果汁傳入了細菌的代謝物，甚至還有微生物開始繁殖，其中的霉菌可導(dǎo)致人體細胞突變而致癌。因此，蘋果爛一點就不能吃了哦！

真相這里說的爛，主要是因為霉菌感染變質(zhì)的果子。它們確實不適合食用。當(dāng)然，不同的爛法要區(qū)別對待。那些因為碰撞和冷凍造成的爛果子，還是可以吃的。

論證

一般來說，產(chǎn)生爛果子的原因可以分成三類，一是由于微生物侵染引起的霉變腐爛，二是由于磕磕碰碰引起的機械性損傷，三是由于低溫引起的。其中，這條流言所涉及的其實是種情況。

霉變水果不宜食用

在水果上出現(xiàn)頻率的就是以擴展青霉為代表的青霉，它們產(chǎn)生的展青霉素會產(chǎn)生引起動物的胃腸道功能紊亂，腎臟水腫等病癥，并且因為展青霉素與細胞膜的結(jié)合過程是不可逆的，會對細胞造成長期的損傷，甚至有可能致癌。小鼠經(jīng)口服用的半數(shù)致死劑量為：雄性每千克體重46.3毫克，雌性每千克體重29-48毫克。

特別需要注意的是，把霉變部位去除再食用也未必安全，因為霉菌產(chǎn)生的展青霉素可以擴散到果實的其他部位。中國預(yù)防醫(yī)學(xué)科學(xué)院的一項調(diào)查就發(fā)現(xiàn)，霉變蘋果上外觀正常部位的展青霉素含量為霉變部位的10-50%.正常部位的蘋果的展青霉素含量可能高達3毫克/千克。

我們還經(jīng)常碰到一些變味的水果。比如，放久的蘋果散發(fā)出了酒味。這是因為水果（特別是蘋果）在長期儲存過程中，可能因為缺氧，轉(zhuǎn)而進行無氧呼吸，將蘋果內(nèi)部的糖類物質(zhì)轉(zhuǎn)化為酒精。如果在外觀上沒有明顯的異常，口感上還可以接受，還是可以吃的。但已經(jīng)變軟變黑發(fā)出酒味的蘋果很可能存在其他有害的雜菌，這樣的果子請參按照霉變果子處理。

其他損傷可短期內(nèi)吃完

1.機械性損傷

機械性損傷是常見的。那些變軟的部位，只是因為碰撞，細胞發(fā)生了破損，細胞質(zhì)溢出。同時，由于細胞損傷，一些無色的多酚類物質(zhì)被轉(zhuǎn)化為深色的醌類物質(zhì)，使得傷口呈現(xiàn)出特別顏色。純屬碰傷的爛蘋果只會給人帶來感官上的不悅。只要在碰撞后短時間內(nèi)吃完，這類“壞果子”并不會影響我們的健康。

2.低溫

在低溫條件下，香蕉中的超氧化物歧化酶（SOD）的活性會急劇降低，不能及時細胞內(nèi)自由基。越積越多的自由基會改變細胞膜的通透性，破壞細胞結(jié)構(gòu)。另一方面，低溫還能提高果膠酯酶的活性，這種酶會分解不溶性的果膠，從而使香蕉組織變軟。放在冰箱里的香蕉果皮還會變黑，這是因為果皮中的聚苯氧化酶（PPO）把香蕉皮中天然存在的酚類聚合為多酚，這種多酚是一種與人體皮膚中黑色素類似的物質(zhì)。此外，香蕉果皮的細胞膜破損之后，會釋放出多巴胺，在氧化酶的作用下這種物質(zhì)會與空氣中的氧發(fā)生反應(yīng)，生成棕色物質(zhì)。這樣一來，香蕉就變得又黑又軟，不堪食用了。放在冰箱里的黃瓜表面也容易出現(xiàn)一些水漬斑，那也是由于低溫影響了細胞膜作為“城墻”的功能，終引起細胞壞死。

雖然成因不同，但是香蕉和碰傷蘋果都是細胞的破損。如果沒有細菌繁殖，這類壞果子也是相對安全的。不過，由于細胞的破損，氨基酸、糖和無機鹽等從細胞中流出來，給致病微生物、特別是真菌的生長提供了良好條件，一旦被霉菌侵占，問題就不同了。