預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)濫觴于20世紀(jì)60年代的美國，后經(jīng)由日本發(fā)展壯大，在改革開放初期由跨國快餐企業(yè)將預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)引入中國。預(yù)制菜隨著互聯(lián)網(wǎng)經(jīng)濟(jì)、新零售和外賣平臺(tái)的迅速發(fā)展，已經(jīng)逐漸進(jìn)入到消費(fèi)者日常消費(fèi)選擇的序列。人民網(wǎng)研究院發(fā)布的《預(yù)制菜行業(yè)發(fā)展報(bào)告》顯示，2022年中國預(yù)制菜市場(chǎng)規(guī)模達(dá)4196億元，預(yù)計(jì)未來3-5年，中國預(yù)制菜市場(chǎng)規(guī)模有望以20%左右的高增長(zhǎng)率逐年上升。
預(yù)制菜省去了食材粗加工的過程，簡(jiǎn)化了制作步驟，可以有效節(jié)省人力成本、壓縮出餐時(shí)間，數(shù)據(jù)顯示，我國預(yù)制菜行業(yè)大的需求來自餐飲行業(yè)。2023年9月，“預(yù)制菜進(jìn)校園”新聞引發(fā)持續(xù)討論，公眾對(duì)預(yù)制菜的質(zhì)疑除了口味和營養(yǎng)之外，食品安全是核心問題。目前，預(yù)制菜沒有法律或者食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)層面的定義，科學(xué)界定預(yù)制菜的范圍，厘清預(yù)制菜的概念和類型，針對(duì)不同類型預(yù)制菜制定不同的安全和營養(yǎng)標(biāo)準(zhǔn)，對(duì)于防控預(yù)制菜食品安全風(fēng)險(xiǎn)以及規(guī)范預(yù)制菜監(jiān)管至關(guān)重要。
一、預(yù)制菜范圍及概念
早的預(yù)制菜見于連鎖快餐企業(yè)的中央廚房供應(yīng)鏈，集中加工制作凈菜或各類半成品菜，配送給具有制售條件的餐飲門店再加工后提供給消費(fèi)者。中央廚房集中加工的半成品僅配送給本單位連鎖門店，不具備廣義的商品流通性質(zhì)。筆者認(rèn)為，預(yù)制菜首先應(yīng)具備預(yù)包裝食品形式，中央廚房及餐館自制半成品不應(yīng)納入預(yù)制菜的概念，生產(chǎn)加工預(yù)制菜應(yīng)取得食品生產(chǎn)許可證。2023年5月8日浙江省市場(chǎng)監(jiān)督管理《關(guān)于印發(fā)浙江省預(yù)制菜生產(chǎn)許可審查方案的通知》中明確，對(duì)于取得食品經(jīng)營許可的中央廚房、餐飲企業(yè)等，如果對(duì)外提供或銷售具備商品流通屬性的預(yù)制菜產(chǎn)品，應(yīng)當(dāng)取得生產(chǎn)許可。
2023年1月13日，上海市市場(chǎng)監(jiān)管局、江蘇省市場(chǎng)監(jiān)管局、浙江省市場(chǎng)監(jiān)管局和安徽省市場(chǎng)監(jiān)管局共同制定印發(fā)了《長(zhǎng)三角預(yù)制菜生產(chǎn)許可審查指引》。指引中將預(yù)制菜定義為“以一種或多種食用農(nóng)產(chǎn)品及其制品為原料，添加或不添加調(diào)味料或食品添加劑等配料，經(jīng)調(diào)制等預(yù)處理、熟制或不熟制、包裝等工藝制成的，方便消費(fèi)者或食品生產(chǎn)經(jīng)營者烹飪或即食的預(yù)包裝菜肴”。上海市食品安全工作聯(lián)合會(huì)于2023年7月5日發(fā)布《預(yù)制菜》團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)（T/SFSF 000015-2023），將預(yù)制菜定義為“以一種或多種食用農(nóng)產(chǎn)品及其制品為主要原料，采用工業(yè)化、標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)加工方式，添加或不添加調(diào)味料、輔料等配料，經(jīng)或不經(jīng)調(diào)制（攪拌、腌制、滾揉、調(diào)味或成型等）、熟制（炒、炸、烤、煮或蒸等）、冷卻、冷凍等工藝制成的預(yù)包裝膳食，但不包括單一的主食和簡(jiǎn)單初級(jí)加工農(nóng)產(chǎn)品”。該團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)縮小了預(yù)制菜的范圍，預(yù)制菜加工工藝中明確應(yīng)包含冷卻、冷凍等工藝，并將單一主食和簡(jiǎn)單初級(jí)加工農(nóng)產(chǎn)品排除在預(yù)制菜范疇之外。
目前國家正在積極推進(jìn)預(yù)制菜國家標(biāo)準(zhǔn)體系構(gòu)建及相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)制定，已于2023年年底形成預(yù)制菜國家標(biāo)準(zhǔn)報(bào)送稿，報(bào)審稿中規(guī)定預(yù)制菜的貯存、運(yùn)輸及銷售環(huán)節(jié)要保持冷藏或冷凍條件，同時(shí)需要在加熱后方可食用。2024年3月18日，市場(chǎng)監(jiān)管總局、教育部、工業(yè)和信息化部、農(nóng)業(yè)農(nóng)村部、商務(wù)部、國家衛(wèi)生健康委等部門聯(lián)合印發(fā)《關(guān)于加強(qiáng)預(yù)制菜食品安全監(jiān)管促進(jìn)產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展的通知》，將預(yù)制菜定義為“以一種或多種食用農(nóng)產(chǎn)品及其制品為原料，使用或不使用調(diào)味料等輔料，不添加防腐劑，經(jīng)工業(yè)化預(yù)加工（如攪拌、腌制、滾揉、成型、炒、炸、烤、煮、蒸等）制成，配以或不配以調(diào)味料包，符合產(chǎn)品標(biāo)簽標(biāo)明的貯存、運(yùn)輸及銷售條件，加熱或熟制后方可食用的預(yù)包裝菜肴”。該通知首次在國家層面明確預(yù)制菜的定義和范圍，預(yù)制菜不包括主食類食品，如速凍面米食品、方便食品等；僅經(jīng)清洗、去皮、分切等簡(jiǎn)單加工未經(jīng)烹制的凈菜類食品，屬于食用農(nóng)產(chǎn)品，也不納入預(yù)制菜范疇；不經(jīng)加熱或者熟制就可食用的即食食品，以及可直接食用的蔬菜（水果）沙拉等涼拌菜也不屬于預(yù)制菜。
二、預(yù)制菜現(xiàn)有標(biāo)準(zhǔn)及相關(guān)食品安全要求
目前預(yù)制菜食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)尚未出臺(tái)，市面上的預(yù)制菜根據(jù)其歸屬的具體食品類別及加工工藝，選擇較為接近的標(biāo)準(zhǔn)作為產(chǎn)品生產(chǎn)執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)。新京報(bào)記者對(duì)北京市場(chǎng)銷售的谷言、凍品先生、陶陶居等11個(gè)品牌的13款預(yù)制菜統(tǒng)計(jì)發(fā)現(xiàn)，其中有8款產(chǎn)品標(biāo)注使用的是商務(wù)部SB/T 10379-2012《速凍調(diào)制食品》標(biāo)準(zhǔn)；2款產(chǎn)品執(zhí)行的是企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)；1款執(zhí)行的是工業(yè)和信息化部QB/T 5471-2020《方便菜肴》標(biāo)準(zhǔn)；1款產(chǎn)品執(zhí)行的是商務(wù)部SB/T 10648-2012《冷藏調(diào)制食品》標(biāo)準(zhǔn)。隨著預(yù)制菜市場(chǎng)的升溫，各地政府、相關(guān)行業(yè)、團(tuán)體組織紛紛開始制訂、發(fā)布預(yù)制菜標(biāo)準(zhǔn)，根據(jù)食安通網(wǎng)站查詢數(shù)據(jù)，2022年至2023年國內(nèi)新增發(fā)布預(yù)制菜相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)274個(gè)。預(yù)制菜現(xiàn)有常用的標(biāo)準(zhǔn)主要有：GB 19295-2021《速凍面米與調(diào)制食品》、SB/T 10379-2012《速凍調(diào)制食品》、SB/T 10648-2012《冷藏調(diào)制食品》、T/CNFIA 115-2019《預(yù)制包裝菜肴》、QB/T 5471-2020《方便菜肴》。筆者就上述標(biāo)準(zhǔn)中關(guān)于預(yù)制菜相關(guān)食品安全要求進(jìn)行梳理，以期為預(yù)制菜食品安全監(jiān)管要求制定提供參考。
理化指標(biāo)方面，GB 19295-2021《速凍面米與調(diào)制食品》中對(duì)以動(dòng)物性食品、堅(jiān)果及籽類食品為餡料/輔料，或經(jīng)油脂調(diào)制的速凍面米食品和速凍調(diào)制食品過氧化值（以脂肪計(jì)）有明確要求，規(guī)定不大于0.25g/100g，與QB/T 5471-2020《方便菜肴》中對(duì)動(dòng)物性食品或堅(jiān)果類原料及配料中使用食用油脂的產(chǎn)品規(guī)定一致。T/CNFIA 115-2019《預(yù)制包裝菜肴》中根據(jù)生制預(yù)制菜、熟制預(yù)制菜和動(dòng)物性預(yù)制菜、非動(dòng)物性預(yù)制菜進(jìn)行了區(qū)分，同時(shí)對(duì)揮發(fā)性鹽基氮、組胺、亞硝酸鹽進(jìn)行了限量規(guī)定。GB 19295-2021《速凍面米與調(diào)制食品》中對(duì)污染物限量規(guī)定要求符合GB 2762《食品中污染物限量》中的相應(yīng)規(guī)定，T/CNFIA 115-2019《預(yù)制包裝菜肴》對(duì)其他無法明確歸入GB 2762《食品中污染物限量》相應(yīng)食品類別下的預(yù)制菜污染物限量做了明確規(guī)定。
微生物指標(biāo)方面，GB 19295-2021《速凍面米與調(diào)制食品》對(duì)速凍面米調(diào)制品中的即食生制品和即食熟制品菌落總數(shù)和大腸菌群進(jìn)行了限量規(guī)定，T/CNFIA 115-2019《預(yù)制包裝菜肴》對(duì)預(yù)制菜菌落總數(shù)規(guī)定與GB 19295-2021《速凍面米與調(diào)制食品》規(guī)定一致，大腸菌群規(guī)定稍嚴(yán)于GB 19295-2021《速凍面米與調(diào)制食品》中相關(guān)要求。SB/T 10648-2012《冷藏調(diào)制食品》中規(guī)定冷藏熟制品菌落總數(shù)和大腸桿菌要求符合GB 7099《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)糕點(diǎn)、面包》中規(guī)定，該規(guī)定低于GB 19295-2021《速凍面米與調(diào)制食品》中相關(guān)要求，因此對(duì)于冷藏即食熟制品菌落總數(shù)和大腸菌群要求也應(yīng)以GB19295-2021《速凍面米與調(diào)制食品》規(guī)定為準(zhǔn)。QB/T 5471-2020《方便菜肴》中對(duì)非即食方便菜肴及即食方便菜肴微生物限量要求分別進(jìn)行了規(guī)定，非即食方便菜肴對(duì)金黃色葡萄球菌及沙門氏菌進(jìn)行了限量規(guī)定，即食類方便菜肴除菌落總數(shù)、大腸桿菌、金黃色葡萄球菌、沙門氏菌應(yīng)符合相應(yīng)規(guī)定外，含牛肉制品的方便菜肴大腸埃希氏菌、含肉制品的方便菜肴單核細(xì)胞增生李斯特菌、含水產(chǎn)制品的方便菜肴副溶血性弧菌也應(yīng)符合相應(yīng)的限量要求。
標(biāo)簽標(biāo)識(shí)及運(yùn)輸貯存方面，GB19295-2021《速凍面米與調(diào)制食品》規(guī)定速凍面米食品和速凍調(diào)制食品產(chǎn)品標(biāo)識(shí)應(yīng)注明速凍、生制或熟制、即食或非即食，以及烹調(diào)加工方式，另外相關(guān)產(chǎn)品的貯存、銷售溫度應(yīng)控制在-18℃或以下，溫度波動(dòng)應(yīng)控制在2℃以內(nèi)。SB/T10648-2012《冷藏調(diào)制食品》規(guī)定冷藏調(diào)制食品包裝應(yīng)注明生制或熟制和需冷藏，儲(chǔ)運(yùn)圖示標(biāo)志應(yīng)符合GB/T191《包裝儲(chǔ)運(yùn)圖示標(biāo)志》的規(guī)定。SB/T10379-2012《速凍調(diào)制食品》規(guī)定速凍預(yù)包裝產(chǎn)品應(yīng)注明產(chǎn)品類別和生制品或熟制品，包裝運(yùn)輸標(biāo)志應(yīng)包含GB/T191《包裝儲(chǔ)運(yùn)圖示標(biāo)志》規(guī)定的溫度極限標(biāo)志，標(biāo)明運(yùn)輸包裝件應(yīng)保持的溫度范圍。SB/T10379-2012《速凍調(diào)制食品》同時(shí)規(guī)定了速凍預(yù)包裝食品的運(yùn)輸、貯存、銷售溫度要求，裝運(yùn)速凍調(diào)制食品前，應(yīng)將廂體溫度降至＜10℃，運(yùn)輸期間，車輛溫度應(yīng)保持＜-15℃，產(chǎn)品應(yīng)貯存在≤-18℃的冷庫，產(chǎn)品應(yīng)在≤-15℃低溫陳列柜內(nèi)帶預(yù)包裝銷售。QB/T 5471-2020《方便菜肴》規(guī)定應(yīng)在包裝上標(biāo)注食用方式、主要原料的百分含量；裝運(yùn)冷凍方便菜肴時(shí)，車輛溫度應(yīng)保持≤-12℃；裝運(yùn)冷藏方便菜肴時(shí)，車輛溫度應(yīng)保持在0℃-10℃；冷凍方便菜肴品應(yīng)在≤-18℃條件下貯存，冷藏方便菜肴應(yīng)在0℃-10℃條件下進(jìn)行貯存。
三、預(yù)制菜食品安全風(fēng)險(xiǎn)及監(jiān)管方向探討
預(yù)制菜種類多樣，多為畜禽肉及其制品及蔬菜等，生產(chǎn)工藝復(fù)雜，生產(chǎn)環(huán)節(jié)易受微生物污染，微生物污染是預(yù)制菜食品安全主要的風(fēng)險(xiǎn)。王紀(jì)川等人對(duì)湖南省不同規(guī)模預(yù)制菜企業(yè)微生物污染狀況進(jìn)行研究發(fā)現(xiàn)，中型企業(yè)的環(huán)境空氣沉降菌及各表面、預(yù)制菜樣品中大腸菌群和菌落總數(shù)較高，接觸表面中加工人員手部更易受微生物污染。
冷鏈運(yùn)輸是保障預(yù)制菜食品安全的重要環(huán)節(jié)，預(yù)制菜存儲(chǔ)條件多為冷凍、冷藏存儲(chǔ)且保質(zhì)期較長(zhǎng)，運(yùn)輸和存儲(chǔ)過程中一旦出現(xiàn)食品解凍或破損，易導(dǎo)致有害微生物過量繁殖或交叉污染，帶來一定的食品安全隱患。調(diào)查顯示，超八成消費(fèi)者在預(yù)制菜提貨過程中遇到過包裝破損、食品未冷藏導(dǎo)致變質(zhì)等問題。預(yù)制菜使用過程中貯存不當(dāng)或解凍后未及時(shí)加工使用也容易導(dǎo)致微生物污染。預(yù)制菜未徹底解凍、熟制時(shí)體積較大或熟制時(shí)間不足，會(huì)導(dǎo)致加工制作菜品時(shí)中心溫度未達(dá)到70℃以上，造成未燒熟煮透食品情況發(fā)生。
為確保預(yù)制菜食品安全，推動(dòng)預(yù)制菜行業(yè)健康發(fā)展，應(yīng)根據(jù)不同類型預(yù)制菜評(píng)估審查相應(yīng)的食品安全風(fēng)險(xiǎn)，盡快在法律、法規(guī)層面明確從生產(chǎn)、運(yùn)輸、銷售到使用的全流程食品安全要求，為預(yù)制菜食品安全監(jiān)管提供更具針對(duì)性的法律依據(jù)。筆者認(rèn)為應(yīng)重點(diǎn)從以下幾個(gè)方面強(qiáng)化預(yù)制菜監(jiān)管，防范相關(guān)食品安全風(fēng)險(xiǎn)。
一是細(xì)化生產(chǎn)要求，嚴(yán)格許可準(zhǔn)入。2023年1月，上海市市場(chǎng)監(jiān)管局、江蘇省市場(chǎng)監(jiān)管局、浙江省市場(chǎng)監(jiān)管局和安徽省市場(chǎng)監(jiān)管局共同研究制定印發(fā)了《長(zhǎng)三角預(yù)制菜生產(chǎn)許可審查指引》，規(guī)定對(duì)未列入《食品生產(chǎn)許可分類目錄》和無審查細(xì)則的食品品種，縣級(jí)以上地方市場(chǎng)監(jiān)督管理部門應(yīng)當(dāng)結(jié)合類似食品的審查細(xì)則和產(chǎn)品執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)制定審查方案，實(shí)施食品生產(chǎn)許可審查，同時(shí)從生產(chǎn)場(chǎng)所、設(shè)施設(shè)備、設(shè)備布局與工藝流程、人員管理、管理制度、試制產(chǎn)品檢驗(yàn)報(bào)告等方面細(xì)化了生產(chǎn)規(guī)范要求。2023年7月，山東省市場(chǎng)監(jiān)督管理局發(fā)布《山東省預(yù)制菜生產(chǎn)許可指引（征求意見稿）》征求意見的公告，2023年8月海南省市場(chǎng)監(jiān)督管理局發(fā)布關(guān)于公開征求《海南省預(yù)制菜食品生產(chǎn)許可審查工作指引（試行）（征求意見稿）》意見的通告。不同地方在不斷推進(jìn)預(yù)制菜生產(chǎn)許可規(guī)范工作，但對(duì)預(yù)制菜的定義及生產(chǎn)規(guī)范要求不盡相同，亟需在國家層面統(tǒng)一預(yù)制菜定義前提下，修訂完善相關(guān)食品生產(chǎn)許可審查細(xì)則，提高預(yù)制菜行業(yè)準(zhǔn)入門檻，從許可準(zhǔn)入層面提升預(yù)制菜食品安全水平。
二是明確冷鏈運(yùn)輸標(biāo)準(zhǔn)要求，強(qiáng)化預(yù)制菜運(yùn)輸、貯存環(huán)節(jié)監(jiān)督執(zhí)法。預(yù)制菜市場(chǎng)離不開冷鏈運(yùn)輸系統(tǒng)，應(yīng)把運(yùn)輸貯存環(huán)節(jié)監(jiān)管作為預(yù)制菜食品安全監(jiān)管的重點(diǎn)。GB 31605-2020《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品冷鏈物流衛(wèi)生規(guī)范》規(guī)定了食品冷鏈物流過程中的基本要求、交接、運(yùn)輸配送、儲(chǔ)存等方面的要求。規(guī)范中規(guī)定，應(yīng)配備與冷鏈?zhǔn)称飞a(chǎn)經(jīng)營相銜接的冷庫、運(yùn)輸工具或其他符合冷鏈?zhǔn)称穬?chǔ)存溫濕度要求的設(shè)施設(shè)備，交接時(shí)應(yīng)嚴(yán)格控制作業(yè)環(huán)境溫度并盡量縮短作業(yè)時(shí)間，以防止食品溫度超出規(guī)定范圍�！恫惋嫹⻊�(wù)食品安全操作規(guī)范》中明確，食品入庫查驗(yàn)期間盡可能減少食品的溫度變化，冷藏食品表面溫度與標(biāo)簽標(biāo)識(shí)的溫度要求不得超過+3℃，冷凍食品表面溫度不宜高于－9℃�！妒称防滏溛锪餍l(wèi)生規(guī)范》同時(shí)要求運(yùn)輸過程中的溫度應(yīng)實(shí)時(shí)連續(xù)監(jiān)控，記錄時(shí)間間隔不宜超過10min，需冷凍的食品在運(yùn)輸過程中溫度不應(yīng)高于-18℃，需冷藏的食品在運(yùn)輸過程中溫度應(yīng)為0℃-10℃。
廣東、河北等地制定了《預(yù)制菜冷鏈配送規(guī)范》地方標(biāo)準(zhǔn)，建議適時(shí)將相關(guān)地方標(biāo)準(zhǔn)上升至國家標(biāo)準(zhǔn)，明確預(yù)制菜冷鏈運(yùn)輸、貯存規(guī)范�！妒称钒踩▽�(shí)施條例》中規(guī)定，食品生產(chǎn)經(jīng)營者委托貯存、運(yùn)輸食品的，應(yīng)監(jiān)督受托方按照食品安全的要求貯存、運(yùn)輸食品，受托方應(yīng)當(dāng)食品貯存、運(yùn)輸條件符合食品安全的要求，加強(qiáng)食品貯存、運(yùn)輸過程管理，接受食品生產(chǎn)經(jīng)營者委托貯存、運(yùn)輸食品的，應(yīng)當(dāng)如實(shí)記錄委托方和收貨方的名稱、地址、聯(lián)系方式等內(nèi)容。接受食品生產(chǎn)經(jīng)營者委托貯存、運(yùn)輸食品，未按照規(guī)定記錄保存信息的，《食品安全法實(shí)施條例》第七十五條的規(guī)定給予處罰。對(duì)檢查發(fā)現(xiàn)的問題，要責(zé)令整改到位，形成監(jiān)管閉環(huán)，嚴(yán)厲打擊預(yù)制菜冷鏈運(yùn)輸環(huán)節(jié)違法違規(guī)行為。
三是制定完善預(yù)制菜相關(guān)法律法規(guī)和食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)，壓緊壓實(shí)企業(yè)主體責(zé)任和屬地監(jiān)管責(zé)任。目前預(yù)制菜食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)尚未出臺(tái)，關(guān)于預(yù)制菜食品安全限量要求、運(yùn)輸、貯存、標(biāo)簽等規(guī)定多為行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)、推薦性標(biāo)準(zhǔn)中的要求，不具備強(qiáng)制性。建議圍繞建立健全預(yù)制菜標(biāo)準(zhǔn)體系、積極推進(jìn)產(chǎn)業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化建設(shè)、規(guī)范預(yù)制菜追溯體系建設(shè)、加強(qiáng)預(yù)制菜質(zhì)量安全監(jiān)管等方面，不斷制定完善預(yù)制菜法律法規(guī)和食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)。督促預(yù)制菜生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)按照《企業(yè)落實(shí)食品安全主體責(zé)任監(jiān)督管理規(guī)定》要求，嚴(yán)格落實(shí)食品安全主體責(zé)任。強(qiáng)化預(yù)制菜生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)食品安全監(jiān)督檢查，落實(shí)地方食品安全監(jiān)管責(zé)任，嚴(yán)厲查處生產(chǎn)經(jīng)營不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)預(yù)制菜、未按規(guī)定運(yùn)輸、貯存預(yù)制菜、生產(chǎn)經(jīng)營過期預(yù)制菜等違法行為，切實(shí)保障預(yù)制菜食品安全。2023年3月，北京市海淀區(qū)市場(chǎng)監(jiān)督管理局、北京市海淀區(qū)人民檢察院、農(nóng)業(yè)農(nóng)村部食物與營養(yǎng)發(fā)展研究所共同發(fā)出全國《預(yù)制菜食品安全倡議》，倡導(dǎo)預(yù)制菜生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)從規(guī)范供應(yīng)鏈管控、嚴(yán)格進(jìn)貨查驗(yàn)、建立預(yù)制菜貯存及使用過程制度規(guī)范等方面加強(qiáng)食品安全管控，同時(shí)鼓勵(lì)餐飲服務(wù)經(jīng)營者和外賣平臺(tái)公示預(yù)制菜的使用信息。
預(yù)制菜改變了傳統(tǒng)中餐以現(xiàn)場(chǎng)制作為主的加工方法，拉長(zhǎng)了食品的生產(chǎn)供應(yīng)鏈條，規(guī)模化的生產(chǎn)方式也兼具食品安全收益和風(fēng)險(xiǎn)的雙向放大效應(yīng)。預(yù)制菜生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)要嚴(yán)格自律，在原料選用、加工貯存、冷鏈運(yùn)輸、終端復(fù)熱以及產(chǎn)品的標(biāo)準(zhǔn)化等方面不斷完善，提升食品安全水平。商務(wù)部門、市場(chǎng)監(jiān)管部門、農(nóng)業(yè)部門、行業(yè)協(xié)會(huì)應(yīng)當(dāng)加強(qiáng)溝通，形成預(yù)制菜發(fā)展的政策合力，規(guī)范預(yù)制菜全流程監(jiān)管，守護(hù)人民舌尖上的安全。（李秀麗 夏萍萍 單兵 張凱）
來源：市監(jiān)聲音