由于早餐餅吃起來非常松脆、爽口，有著濃郁的奶香，且營養(yǎng)非常豐富，受到人們的喜愛，市場銷量巨大。早餐餅是以小麥粉、糖、油脂和奶粉為主要原料，加入膨松劑和其他輔料，經熱粉工藝調粉、成型、烘烤制成的表面有針孔的一款經典韌性餅干。

    早餐餅生產配方（以面粉為100計）：中筋粉100，白砂糖24，轉化糖漿2.0，棕櫚油12，全脂奶粉1.0，食鹽0.8，卵磷脂0.2，碳酸氫鈉0.5，碳酸氫銨1.0，牛奶香精0.15，焦亞硫酸鈉0.06，維邦特松脆R100（早餐餅酶制劑）0.04，水23左右。
    生產早餐餅的操作要點如下——
    1.將白砂糖粉碎成適當細度的糖粉，備用。
    2.烘焙食品企業(yè)在生產早餐餅時，既可外購轉化糖漿，也可自己熬制。如自己熬制轉化糖漿，則將白砂糖、水與適量的檸檬酸混勻后，加熱、攪拌，熬到粘稠之后，過濾，即得轉化糖漿。
    3.在攪拌機內加入糖漿、糖粉、食鹽、碳酸氫鈉、水、香精、卵磷脂和棕櫚油，高速打粉3-5分鐘。水溫應根據(jù)氣溫、攪拌時間和終面團溫度來調整，正常情況下，應使用熱水。
    為保障所有的生產用水的衛(wèi)生質量，用雙核臭氧殺菌設備對水預先進行消毒，之后再使用。
    4.加入面粉和奶粉，點動打粉30秒。
    5.加入碳酸氫銨，點動打粉30秒。碳酸氫銨預先用2倍的凈水溶解。
    6.加入焦亞硫酸鈉，攪拌1分鐘。焦亞硫酸鈉預先用少量的水溶解。
    7.用1公斤溫水溶解早餐餅酶制，將酶制劑溶液投入上一步的物料中，之后攪拌6-25分鐘，即可制得早餐餅面團。這一工序的攪拌的具體時間依據(jù)攪拌機類型、速度和面團溫度而定。
    8.調粉后，理想的面團溫度范圍是：41±2攝氏度。
    9.面團靜止10-30分鐘，具體時間根據(jù)面團軟硬度、面筋狀況等調整。
    10.面團靜止結束，即可通過韌性餅干成型機，滾切成型與烘烤。餅干出爐后，表面噴油，噴油率約為11%。