酶作用

純牛奶由于沒有經(jīng)過加熱、酶鈍化等手段處理，在牛奶中還含有一定量的酶類，盡管它們的數(shù)量很少，但在存放過程中也會慢慢使牛奶中蛋白質(zhì)變性，出現(xiàn)結(jié)塊現(xiàn)象。

低溫

蛋白質(zhì)在高溫、低溫、酸性以及堿性等各個環(huán)境中都會出現(xiàn)蛋白質(zhì)變性，很多人為了保存牛奶，將純牛奶放在冰箱中保鮮，但也有部分放在冰凍層中，這種低溫也會引起純牛奶結(jié)塊。

變質(zhì)

所有的牛奶都含有豐富的營養(yǎng)成分和水分，是完美的菌類培養(yǎng)基，并且也存在一定的保質(zhì)期，在存放過程中若是被污染，很容易出現(xiàn)牛奶變質(zhì)，結(jié)塊、變酸、變色等都是牛奶變質(zhì)的標志。