調(diào)味魚(yú)干片味道鮮美在國(guó)內(nèi)市場(chǎng)較為受歡迎，目前調(diào)味魚(yú)干片在市場(chǎng)銷售分為兩種，一種是調(diào)味生魚(yú)干片，比較適用于外銷，一種是調(diào)味烘熟魚(yú)干片，在國(guó)內(nèi)市場(chǎng)山廣受歡迎。其制作的主要原料是馬面鲀，以后將進(jìn)一步開(kāi)發(fā)新的原料來(lái)源，例如日本就以紫色蟲(chóng)紋東方鲀等供作此類珍味干制品的原料。
調(diào)味魚(yú)片干由于使用了精鹽、砂糖、山梨醇、調(diào)味液等浸漬，賦予了其濃厚的滋味，從而抑 制了干燥速度，故其制品接近于中間水分食品。所謂中間水分食品是指其水分活度為0.65～0.9 ，水分含量為20％～50％者。通常使用甘油、丙二醇、山梨醇等作保水劑，降低食品的Aw，而保 持稍多的水，以適應(yīng)人們的口味需要，當(dāng)然，精鹽、砂糖也多少具有降低Aw的作用。
一、調(diào)味生魚(yú)片干
將原料切頭、剝皮、除內(nèi)臟、沖洗、剖片、切除褐色肉、剪掉殘骨和鰭后，再移至20℃以下 的流水中漂洗45～60min，并間歇攪動(dòng)四五次，漂洗后再瀝水15min左右，則可進(jìn)行浸漬調(diào)味。其 調(diào)味配料為
砂糖 6％左右
精鹽 1.6％～1.8％
味精 1.2％～1.3％
山梨醇 1.1％～1.2％
將各配料均勻地撒在魚(yú)片上，加適量的水予以拌勻后，放置在20℃的室溫下，任其滲透1h， 中間應(yīng)翻拌2次。
將完成調(diào)味的魚(yú)片平展在繃尼龍網(wǎng)的托盤上，并將大小相近者每?jī)善尺B拼接，使其背面朝 下。然后將插滿托盤的烘車送入洞道式干燥機(jī)中，以40℃左右的溫度熱風(fēng)干燥。經(jīng)干燥5h后，將 烘車從干燥機(jī)中推出，使托盤中魚(yú)肉在室溫下擴(kuò)散內(nèi)部水分1～2h，再推入烘道內(nèi)繼續(xù)干燥至成 品的水分含量在20％左右。
二、調(diào)味烘熟魚(yú)片干
調(diào)味烘熟魚(yú)片干所用原料有兩種：一是生鮮原料魚(yú)，按上述加工生魚(yú)片干的工序?qū)⒄{(diào)味的魚(yú) 片經(jīng)熱風(fēng)干燥到一定程度，轉(zhuǎn)入烘烤操作，直至烘熟、軋松；另一種是在冷庫(kù)中儲(chǔ)存的生魚(yú)片干 ，先將生魚(yú)片干回濕，再進(jìn)行烘烤及以后的操作。
加工時(shí)，將出庫(kù)的生魚(yú)片干按大小分類后，分別裝入多孔的塑料周轉(zhuǎn)箱內(nèi)，逐一浸沒(méi)于水池 中浸漬2h左右，拎起魚(yú)箱上下抖動(dòng)，并拎出斜置，使之瀝水至表面無(wú)明顯水漬為準(zhǔn)�？煽刂破渌� 分量在25％左右�；貪竦臅r(shí)間應(yīng)隨季節(jié)、氣溫而異。
烘熟操作使用遠(yuǎn)紅外烘烤機(jī)。機(jī)器經(jīng)預(yù)熱至額定溫度后，即可啟動(dòng)烘烤網(wǎng)帶，將回濕的魚(yú)片 攤展在此網(wǎng)帶上，一般是使魚(yú)片背面朝下、避免重疊，揀出過(guò)大、過(guò)厚者集中另行烘烤。烘烤溫 度約為140℃左右，直接烘烤時(shí)間約為2～3min，進(jìn)出時(shí)間一起總共以不超過(guò)5min為宜。烘熟標(biāo)志 為魚(yú)片中間呈灰白、微黃的不透明狀，周邊稍有焦黃。
烘熟的魚(yú)片須冷卻至70～80℃再行軋松。軋松操作選用水冷式軋松機(jī)，在每次使用之前，須 對(duì)其傳送帶、軋輥等接觸魚(yú)片的部件，使用過(guò)氧化乙酰[_20_2)水溶液等消毒劑進(jìn)行消毒。軋片 溫度隨烘熟魚(yú)片含水量之多少而異，一般是水分少者，溫度可稍高些。將魚(yú)片橫向排列在橡膠輸 送帶上，并留適當(dāng)間隙，經(jīng)次輥軋后，魚(yú)肉纖維已被擠松，應(yīng)趁熱進(jìn)行第二次輥軋，使魚(yú)片 繼續(xù)橫向擴(kuò)展、疏松平整。軋片時(shí)，應(yīng)防止魚(yú)片溫度過(guò)高、粘連軋輥等情況。