隨著春節(jié)氣息的臨近，人們已經(jīng)開始了對(duì)年貨的采辦。雞鴨鵝等自然再次成為人們采購(gòu)的重點(diǎn)。今天小編就為大家介紹一下禽肉脯的制作工藝，以供大家參考。

    一、原料與配方：
    新鮮禽瘦肉50千克、白糖6.5~7.5千克、魚露4千克、雞蛋15千克、白胡椒粉0.1千克、味精0.25千克、紅曲米適量。
    二、操作流程：
    1）選料：選用經(jīng)衛(wèi)生檢疫合格的家禽，宰殺后取其胸部和腿部肌肉作為加工的原料。
    2）整理：選好的原料經(jīng)拆骨，去除皮、皮下脂肪和筋膜并洗凈后，切成小肉塊。
    3）斬拌：將小肉塊倒入斬拌機(jī)內(nèi)進(jìn)行剁制、斬碎、乳化，使肌肉細(xì)胞破壞，以便釋放出較多的蛋白質(zhì)，達(dá)到的粘結(jié)性。邊斬拌邊加入各種輔料及適量的冷開水，一方面可增加肉餡的粘著性和調(diào)節(jié)肉餡的硬度，另一方面可降低肉餡的溫度，防止肉餡因?yàn)楦邷匕l(fā)生變性。斬拌結(jié)束后，靜置2分鐘，讓調(diào)味料充分滲入肉中。
    4）烘烤：將烘烤用的篩盤先刷一遍油，然后將斬拌后的肉泥在篩盤上攤成厚度為2毫米左右的均勻薄層。把肉料連同篩盤放進(jìn)烘房中，在65℃的溫度下烘烤5~6小時(shí)，取出，使其自然冷卻，再放進(jìn)溫度為200~250℃的烤爐中烤制約1分鐘，至肉片收縮出油、呈棕紅色為止。
    5）壓平、切塊：用壓平機(jī)將烘烤好的肉片壓平，切成8厘米×12厘米的長(zhǎng)方塊，即為成品。