水產(chǎn)品腌制方法之干腌法
2011/11/23 9:51:13 閱讀數(shù)：759 信息分類：
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據(jù)專家了解到，在魚品表面直接撒上適量的固體食鹽進行腌制的方法稱為干腌法（dry salting）。體表擦鹽后，層堆在腌制架上或?qū)友b在腌制容器內(nèi)，各層之間還應(yīng)均勻地撒上食鹽，在外加壓或不加壓條件下，依靠外滲汁液形成鹽液（即鹵水），腌制劑在鹵水內(nèi)通過擴散作用向魚品內(nèi)部滲透，比較均勻地分布于魚品內(nèi)。但因鹽水形成是靠組織液緩慢滲出，開始時鹽分向魚品內(nèi)部滲透較慢，因此，腌制時間較長。干腌法具有魚肉的脫水效率高，鹽腌處理時不需要特殊的設(shè)施等優(yōu)點。但它的缺點是用鹽不均勻時容易產(chǎn)生食鹽的滲透不均勻；由于強脫水的原因致使魚體的外觀差；由于鹽腌中魚體與空氣接觸容易發(fā)生脂肪氧化等（“油燒”現(xiàn)象）。